Secadores solares de alimentos
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Por: Juan Tonda

En muchas comunidades se secan, por
ejemplo, los granos de café
colocándolos en el suelo expuestos
directamente al Sol, en lo que se
denomina secado a cielo abierto. Lo
que sucede con este tipo de secado es
que no se tiene el control uniforme
del secado, pueden llegar plagas,
animales y también otros
microrganismos que dañen el producto,
así como que éste está expuesto a las
inclemencias del clima.

El doctor Octavio García Valladares,
investigador del Instituto de
Energías Renovables de la UNAM, nos
explica que el secado solar de
alimentos o deshidratación solar es
una actividad muy importante para la
agricultura mexicana debido a que en
todo el mundo se pierde en la cadena
de frío o de distribución
aproximadamente 40 por ciento de los
alimentos por la mala conservación o
porque se echan a perder rápidamente.

Hay productos –nos explica el
especialista– como el nopal, la
guayaba, el mango, el plátano, el
aguacate y el pescado, en los que se
pierde más de la mitad de la
producción. Y en un país como México
donde mucha gente no tiene qué comer
resulta fundamental aprovechar mejor
los alimentos.

Para secar los alimentos,
deshidratarlos o quitarles el agua
con el Sol, se puede emplear un
recipiente aislado en el que llegan
directamente los rayos solares, lo
que se denomina secador solar
directo. Pero también se puede
emplear un secador solar indirecto.
En este se utilizan colectores
solares para calentar el aire y éste
se conduce a través de ductos a una
cámara aislada en la que se
encuentran los alimentos que se
desean deshidratar. Con estos
secadores solares indirectos se puede
controlar la temperatura a la que se
secan. lo cual resulta importante ,
porque para cada alimento existe una
temperatura óptima.

Así que se pueden utilizar tanto
secadores solares directos como
indirectos, así como una combinación
de ambos.

Recientemente, el equipo que dirige
García Valladares –junto con el
doctor Isaac Pilatowsky, Néstor Ortiz
y Carolina Menchaca, del IER–
obtuvieron un reconocimiento
internacional por su trabajo sobre el
secador solar de alimentos para una
planta de secado de chiles en
Zacatecas1, ganó el primer lugar.
Cabe señalar que Zacatecas es el
primer productor de chiles en México
–principalmente guajillo y cascabel–.
Dicha planta fue posible gracias a
los fondos institucionales que otorgó
el Conacyt en un proyecto Fordecyt en
el que participaron adicionalmente la
Universidad Autónoma de Zacatecas, la
Universidad Autónoma Chapingo y la
Secretaría del Campo de ese estado.
Adicionalmente en este proyecto
participaron las entidades de Sonora,
Tabasco, Morelos y la Ciudad de
México y con otros proyectos solares
(www.fordecyt.ier.unam.mx).

Si nos preguntamos cuáles son las
ventajas de deshidratar los
alimentos. Lo primero es que bien
almacenados en un lugar seco y a la
sombra pueden durar dos o tres años
sin echarse a perder. Se pueden hacer
polvo para mezclarlos fácilmente
entre ellos o con líquidos. Al
eliminar el agua pierden siete u ocho
veces su peso, lo que posibilita
transportarlos más fácilmente.

Si el secado se hace de manera
controlada se conservan una buena
parte de sus proteinas, antioxidantes
y nutrientes, aunque se debe señalar
que cada producto tiene una
temperatura adecuada de secado y
velocidad óptima del aire para este
proceso. La calidad y aspecto del
producto también es importante,
porque alimentos como el aguacate o
la manzana se oxidan fácilmente y se
ponen negros o cafés, por lo que para
su mejor conservación requieren un
tratamiento previo a su
deshidratación.

Si se desea instalar un secador
doméstico o industrial, el Instituto
de Energías Renovables de la UNAM
puede proporcionar asesoría. Hay
secadores pequeños de acrílico con un
precio que fluctúa en alrededor de 5
mil pesos para dos kilogramos de
alimento. Y secadores más grandes de
10 a 15 kilogramos que tienen un
colector solar y una cámara a la que
le llega el aire caliente con un
costo aproximado de 20 mil pesos.

También se han desarrollado túneles
de secado de 500 a 2 mil kilogramos
como es el caso del proyecto de
Zacatecas, ya para aplicaciones
industriales. Con ello, los pequeños
o medianos productores de alimentos
se pueden beneficiar, dado que sus
productos tendrán una vida mayor y
muy probablemente un mayor valor
agregado.

Finalmente, hay que mencionar que los
colectores solares para calentamiento
de aire no únicamente se pueden
emplear para secar alimentos, sino en
la industria y en las casas con
climas fríos para tener un ambiente
confortable o calefacción solar
durante el día y con almacenamiento
de calor durante la noche.

1 O. García-Valladares, I.
Pilatowsky-Figueroa, N.
Ortiz-Rodríguez y C. Menchaca-Valdez,
Solar Thermal Dehydrating Plant for
Agricultural Products Installed in
Zacatecas , México, IV Conferencia
Internacional de Energía, Medio
Ambiente y Economía, Edimburgo, 20 a
22 de agosto, 2019, [email protected]
.

*Instituto de Energías Renovables,
UNAM

juantonda@ier.unam.mx

## Vía
https://www.jornada.com.mx/2020/01/18/politica/015a2pol