El tomate no es natural, es un tesoro creado por el
ingenio humano
===================================================
Por: José Blanca y Joaquín Cañizares

“El tomate es un tesoro natural”. ¿Qué puede ser
más natural que un buen tomate? Es cierto que es una
joya culinaria, pero no se la debemos a la naturaleza,
sino a una esforzada legión de agricultores y mejoradores
que la han ido creando a lo largo de una larga y compleja
historia, que abarca desde las primeras culturas agrícolas
americanas hasta los mejoradores actuales. Es su trabajo
el que ha ido acumulando esta riqueza diversa y viva. En
la naturaleza no hay tomates grandes y jugosos, como
tampoco hay trigo con el que hacer pan esponjoso ni maíz
apetecible.

Podemos aventurar que el inicio de la historia del
tomate cultivado[1] se situó en la región que abarca
el norte de Perú y el sur de Ecuador, concretamente en
la franja comprendida entre la falda de los Andes y la
selva amazónica. Esta zona, denominada Ceja de Montaña,
coincide con la ocupada, entre 3.000 y 2.000 a. C., por
la cultura agrícola Mayo-Chinchipe. Probablemente fue
allí donde comenzó la domesticación del tomate.

Los seres vivos que habitan nuestras casas y nuestras
granjas no se encuentran en la naturaleza; en los bosques
no hay caniches, hay lobos y en los antiguos valles no
había maíz, había teosinte, una hierba prácticamente
incomestible. Durante siglos nuestros antepasados
fueron seleccionando, de entre las plantas y animales
silvestres, aquellos que preferían y así, poco a poco,
fueron humanizándolos, fueron acercándolos al ámbito
de lo humano. A este proceso se le denomina domesticación
porque la palabra latina para casa es “domus”, de modo
que domesticar sería acercar a la casa.

En la Ceja de Montaña se encuentra en la actualidad
la mayor diversidad genética y agronómica de tomates
cultivados del mundo, y es muy probable que esa diversidad
sea un vestigio del largo proceso de domesticación que
allí ocurrió. En agronomía la diversidad genética,
además, es útil, es el material de partida con el que se
construyen las nuevas variedades, por eso conservar esa
diversidad es esencial para el futuro de la humanidad,
de ella depende la creación de las variedades que nos
permitirán afrontar los retos a los que nos enfrentemos
tanto hoy como mañana.

La genética nos ha permitido conocer qué modificaciones
genéticas seleccionaron los primeros agricultores. Una
de las primeras fue la mutación “fas”; estos
mutantes producen frutos más grandes y un tanto
deformes. Los genes relacionados con la forma y el
tamaño del fruto fueron algunos de los más afectados
por la domesticación. Nuestro conocimiento actual de
estos genes modificados es tal, que podemos recrear la
domesticación, pero en vez de necesitar los miles de años
que se requirieron originalmente, las técnicas modernas
de ingeniería genética nos permiten pasar en unos pocos
años y de un modo controlado desde una modesta planta
silvestre a una variedad casi comercial, el equivalente
de pasar de un lobo a un Chihuahua.

Tras la llegada de los españoles a América hubo un gran
intercambio de cultivos entre América y Eurasia. Del
Viejo al Nuevo Mundo se llevaron, por ejemplo, arroz
y trigo y de América a Europa se trajeron, entre otros
cultivos: maíz, patatas, chocolate y tomate. Estas largas
migraciones debieron de implicar una pérdida de diversidad
y, además, no fueron las primeras, el tomate antes de ser
domesticado ya había realizado un viaje de ida y vuelta,
desde la costa ecuatoriana a las selvas mexicanas y desde
allí, de vuelta, a Ecuador, aunque esta vez no a la costa,
sino a la Ceja de Montaña.

A principios del siglo XVI el tomate se exhibía ya
en distintos jardines botánicos europeos, pero no
debemos pensar que su adopción fue inmediata. En aquella
época las verduras tenían fama de ser insalubres y al
tomate también se le colgó ese sambenito. Su cultivo
quedó relegado a las clases más humildes de España e
Italia. Las historias de los pobres no suelen recogerse en
las crónicas oficiales con tanta diligencia como las de
los ricos, pero sabemos que se consumía tomate porque,
entre otras cosas, los autores teatrales del Siglo de
Oro asumían que su público lo conocía. Por ejemplo,
en el “Entremés de la mariquita” de Agustín Moreto
(1676) se lee:

Cómo no os queda nada? Ay un puchero,

con chorizo, con baca, y con carnero,

con tozino, que alegra los gaznates,

con su salsa picante de tomates,

ya picadas sus verengenitas,

con sus garvanzos, y sus verduritas,

y para que acabéis unos buñuelos.

En la actualidad el tomate es la hortícola más
popular[2], la encontramos en numerosas salsas, ensaladas
y sopas, pero en la mayor parte del planeta su consumo
masivo es muy reciente; sólo a partir de la segunda mitad
del siglo XIX se hizo relevante.

Sin embargo, a pesar de su mala fama, que perduró
durante siglos, y de la poca diversidad genética que
llegó a atravesar el Atlántico, los agricultores
españoles e italianos consiguieron generar una gran
colección de nuevas variedades adaptadas a sus gustos y
necesidades locales. Por ejemplo, en Italia se crearon
muchas variedades de fruto pequeño y en las Baleares,
Cataluña y Valencia se popularizaron variedades mutantes
en genes de maduración capaces de aguantar sin pudrirse
durante meses y que todavía hoy se utilizan en algunos
lugares para preparar el pan con tomate.

El trabajo de creación de nuevas variedades comenzó
a profesionalizarse a finales del siglo XVIII cuando se
crearon las primeras casas de semillas. Estas empresas se
encargaban de proveer de semillas de calidad contrastada
y uniforme a sus clientes. Algo más tarde, en el XIX,
estos profesionales empezaron a realizar cruzamientos
sistemáticos para crear nuevas variedades. Un ejemplo de
ellas es la variedad tradicional San Marzano, una de las
fundamentales en la revolución conservera industrial
italiana de finales del XIX. San Marzano, la variedad
“oficial” de la pizza margarita, fue creada cruzando
deliberadamente dos variedades previas “Re Umberto”
y “Fiaschetto”.

El siglo XX arrancó con el redescubrimiento de las
leyes mendelianas y los mejoradores comprendieron
inmediatamente la relevancia de este conocimiento para su
trabajo. A partir de ese momento se empezó a pensar en
las variedades como en conjuntos de genes, casi como en
mosaicos construidos con piezas de lego. Esto permitió
plantear programas de mejora en los que se sustituían de
forma deliberada algunas de estas piezas. Desde entonces
la mejora ha seguido perfeccionando sus herramientas poco
a poco, haciéndolas cada vez más precisas. Somos los
herederos de una tradición de modificación genética
que comenzó con los primeros agricultores y que pasó
por esas incipientes casas de semillas del XVIII, pero
ahora podemos mover genes de unos individuos a otros de un
modo más controlado y preciso que nuestros predecesores,
y no, no estamos hablando sólo de transgénicos, sino,
por ejemplo, de incorporación de especies silvestres
en los programas de mejora, marcadores moleculares,
cultivos de tejidos o tecnologías de secuenciación o
genotipado masivo. Como ya hemos comentado, con estas
herramientas modernas podemos incluso recrear el proceso
de domesticación a una velocidad y con una precisión
miles de veces mayor que la de nuestros colegas de hace
miles de años. Un resultado práctico de esta mejora de
la mejora es su contribución al aumento de alimentos y,
por lo tanto, a la reducción del hambre. A pesar de que,
desde los años 60, la superficie utilizada para producir
cereales se ha mantenido constante, las producciones
se han doblado. Esto ha permitido que el hambre se haya
reducido aunque la población mundial se haya multiplicado
por uno y medio. El esfuerzo invertido en la generación
de variedades cada vez más productivas y eficientes
es contínuo.

Suele acusarse a la industria de haber acabado con el sabor
del mítico tomate tradicional, pero esta pérdida de sabor
es debida, sobre todo, a la exigencia del consumidor de
disponer de tomates baratos durante todo el año. El tomate
siempre fue un cultivo de temporada y disponer de él fuera
de la misma exigió cultivos forzados, postcosechas más
dilatadas y largos transportes. Todo esto no es nuevo,
hace más de cien años, a principios del siglo XX,
los mejoradores y los consumidores ya se quejaban de
la falta de sabor, ya eran plenamente conscientes del
problema; lo nuevo es que los mejoradores actuales están
consiguiendo vencer estos obstáculos llegando a conseguir
tomates asequibles con cada vez mejor sabor incluso fuera
de temporada.

Los tomates actuales son una creación humana, fruto
de una larga historia que abarca numerosas culturas
y tradiciones agrícolas, y gracias a ella se ha ido
ganando una floreciente diversidad agrícola alimentada
por la diversidad cultural de las gentes que los han
apreciado, cultivado y consumido. Creamos nuestros
tomates humanizándolos y esta no es la excepción,
sino la regla. Todos los cultivos se domesticaron, se
transfirieron desde unas regiones a otras y se modificaron
para adaptarlos a nuestra alimentación y a nuestras
diferentes culturas. Su historia es nuestra historia y
esto no es de extrañar puesto que son nuestra creación,
los hemos cambiado y nos han cambiado. Al preparar una
ensalada o saborear un salmorejo estamos siendo partícipes
de esta larga historia compartida.

Por desgracia, esta es una historia muchas veces olvidada
y quien olvida sus raíces no sólo pierde una parte
importante de su identidad, sino que se arriesga a tomar
decisiones equivocadas sobre cómo afrontar su futuro. La
profesión del mejorador, en la actualidad, a pesar
de su relevancia pocas veces aparece en los medios de
comunicación, permanece invisible. Aún es más, cuando se
ha hablado sobre la creación de nuevas variedades ha sido,
principalmente, en largos debates absurdos que han tenido
como resultado prohibir el uso de algunas de las nuevas
herramientas que podrían haberse añadido a los talleres
de los mejoradores. No es de extrañar que algunos de
estos profesionales nos hayan comentado que prefieren que
la sociedad siga ignorándolos. Pero nosotros creemos que
no sólo es justo reconocer su labor, sino que es vital
para nuestro futuro apoyarles para que podamos seguir
construyendo un mundo en el que tenemos que alimentar a
casi ocho mil millones de personas en medio de un cambio
climático al que hay que añadir una acusada escasez de
tierras cultivables de buena calidad. La historia está muy
lejos de haberse acabado y la elección de enfrentarnos
a estos problemas utilizando las mejores herramientas
disponibles o atándonos una mano a la espalda es nuestra.

José Blanca y Joaquín Cañizares son profesores de
genética en la Universidad Politécnica de Valencia.


## Enlaces: [1]
https://elpais.com/elpais/2020/01/09/ciencia/1578590635_817541.html

[2]
https://elpais.com/elpais/2017/01/26/ciencia/1485452921_120896.html?rel=mas


## Vía:

https://elpais.com/ciencia/2021-12-03/el-tomate-no-es-natural-es-un-tesoro-creado-por-el-ingenio-humano.html


--- gopher://b1ch0.xyz