Cada uno tiene un olor único, distinto a todos
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Manuel Jabois  
13 jun 2024 - 05:20CEST


Laura López-Mascaraque: “A pesar de los perfumes que
llevemos, cada uno tiene un olor único, distinto a todos:
nuestra huella olfativa”


La científica habla de la asociación del olfato con la
memoria (”es el único sentido que no está filtrado por el
cerebro: va directo a la amígdala -emociones- e hipocampo
-memoria”) y del futuro: detección de enfermedades o
resolución de crímenes


Laura López-Mascaraque es investigadora científica del CSIC
y dirige un grupo de investigación en el Instituto Cajal de
Madrid. Esta madrileña es presidenta de la Red Olfativa
Española y lo fue del Comité de Mujeres de la Sociedad
Española de Neurociencia. Es coautora del libro El olfato,
con José Ramón Alonso. Recibe un soleado martes 4 de junio
en su despacho. Fuera, en la calle, huele a lavanda y
verano.

Pregunta. ¿Cuántos genes tenemos dedicados al olfato?

Respuesta. Los humanos tenemos casi mil genes para el
olfato, de los cuales hoy en día, funcionales, tenemos
exactamente 396 genes que regulan el procesamiento de
olores al cerebro. Cuando se supo esto fue una enorme
sorpresa: son muchísimos.

P. Para la vista, por ejemplo, ¿cuántos genes usamos?

R. Tres. Los colores básicos. Y sin embargo el 3% del
genoma humano se dedica a oler; tiene mucha más importancia
de la que imaginamos.

P. ¿Se la damos?

R. Todos los animales, todos los humanos, dependíamos
muchísimo del sentido del olfato para todo. El cerebro era
casi olfativo. A medida que vamos evolucionando, se va
formando toda la corteza cerebral, se van formando las
demás regiones, vamos evolucionando de una manera los
humanos y damos más protagonismo a otros sentidos; nos
hacemos bípedos, separamos la nariz del suelo, y agudizamos
sentidos como la vista o el oído, que son los que
protagonizan nuestra vida.

P. Nuestra vista empeoró al necesitarla menos, al tener las
cosas más cerca. ¿Y el olfato?

R. La evolución de los olores a lo largo de la historia ha
sido muy especial. Si te vas a la cultura antigua de los
egipcios, los olores era un culto a los dioses: les
ofrecían aromas. La leyenda de los Reyes Magos, ¿qué
ofrecen al niño Jesús?: oro, incienso y mirra. Incienso y
mirra eran olores. Los comparaban con el oro entonces.

Laura López-Mascaraque, en su laboratorio.
Laura López-Mascaraque, en su laboratorio.Jaime Villanueva

P. ¿Qué ocurre en la pandemia?

R. De repente la gente, al perder el olfato, ve lo
importante qué es. Por ejemplo, no tienes sabor de las
cosas, lo único que tienes es gusto: dulce, salado, amargo,
ácido y umami. Si tomas hierbabuena sin saber lo que es, la
pruebas y no tiene sabor. Puede tener un sabor un poco
amargo. Un poco. Pero no detectas que es hierbabuena hasta
que no te destapas la nariz. Con la canela pasa lo mismo.
Para disfrutar de la vida es importante disfrutar de los
sabores en general.

>    Yo he hecho talleres con personas con problemas
>    neurodegenerativos, alzhéimer, párkinson y demás, que
>    tienen problemas de memoria, y han mostrado unos
>    síntomas de alegría bestiales o se han puesto a llorar
>    simplemente con ese olor.

P. En Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, hacen
la prueba de chupar una tira blanca de sabor amargo.

R. Al tener tantísimos genes para el olfato, tenemos un
registro olfativo único: es decir, nadie va a oler lo que
tú vas a oler. Por la parte del olfato, pero también por la
parte del gusto. Hay genes que están regulando cómo tú
gustas las cosas. Y hay un grupo de gente que se llama los
supergustadores que tienen una especial sensibilidad al
sabor amargo.

P. ¿Eso qué hace?

R. Hace que de repente en un guiso, por ejemplo, puedas
detectar al detalle todos los sabores que tiene. Está
codificado genéticamente. Y tú tienes un gen para eso. Tú
puedes hacer la prueba genética: chupar esa tirita de papel
que va impregnada en una sustancia y te puede saber tan
horroroso que tienes que beber agua, o no saber
absolutamente a nada. Es como si eres rubio o moreno: te ha
tocado. La sensibilidad al sabor amargo en niños es muy
alta, por eso no quieren tomar la verdura, las espinacas,
el brócoli: les sabe amargo, hay que acostumbrarlos.

P. La memoria.

R. El proceso de la memoria olfativa es muy evocativo. A ti
te viene un olor determinado y primero tienes una sensación
hedónica que puede ser buena o mala. ¿Por qué ocurre esto?
Porque el sentido del olfato es el único de todos los
sentidos que no está filtrado en el cerebro. Tú tienes unas
neuronas aquí en la nariz, que son las únicas neuronas que
están en contacto con el exterior y que se renuevan cada 40
días, y procesan la información al cerebro para llegar a
una estructura que se llama el bulbo olfativo. Con
cualquier otro sentido, el procesamiento de un estímulo
pasa por el tálamo, que filtra la información y te dice: tú
vas a ir a la corteza visual, tú vas a la corteza auditiva,
o la frontal, donde sea. Sin embargo, el olfato pasa del
tálamo: se va directamente a su corteza, y enseguida
conecta con dos estructuras muy importantes en la memoria,
que es la amígdala y el hipocampo.

P. …

R. La amígdala es la que procesa las emociones y el
hipocampo, la memoria. ¿Qué significa eso? Que tú no vas a
recordar un olor: tú vas a evocar un recuerdo. Tú puedes
pensar en el mar, pero no puedes ir más allá. Pero si lo
hueles, el olfato te lleva a unos recuerdos sin que tú los
busques.

P. ¿Y en gente que pierde la memoria?

R. Yo he hecho talleres con personas con problemas
neurodegenerativos, alzhéimer, párkinson y demás, que
tienen problemas de memoria, y han mostrado unos síntomas
de alegría bestiales o se han puesto a llorar simplemente
con ese olor. Mucha gente mayor ha perdido el sentido del
olfato y la comida no le hace ilusión, no le sabe a nada,
solo alimenta. Si usas un potenciador de sabor (por
ejemplo, el chocolate) ayuda.

P. Usted participa en el documental El sentido del cacao,
de Jordi Roca [producido por BBVA, puede verse en
internet].

R. Se trata de intentar devolver el sabor del chocolate a
gente que ha perdido el olfato o ha perdido el gusto. Por
una radiación de la quimioterapia, por un accidente
traumático. Recrear ese sabor y que vuelvas a sentir lo que
sentiste en ese momento en que probaste el chocolate por
última vez. La gente acaba llorando. Al saborearlo, al
olerlo.

P. ¿Hay más olores que nunca?

R. Yo creo que no. Distintos, quizá. Se ha llegado a decir
que los humanos podemos detectar millones de olores.
Dependiendo de la concentración, de la mezcla de moléculas
y demás. Pero no creo que tengamos más o menos, sino
distintos.

P. ¿Qué son las feromonas?

R. Unas sustancias que se detectan a través de un órgano
que no tenemos. El vomeronasal, el órgano de Jacobson. Las
feromonas son un tipo de sustancias que se procesan no en
el epitelio olfativo, sino en el epitelio vomeronasal, y
eso en los humanos no existe. Esas feromonas que se dice
que se ponen en perfumes son historias: todo es mentira, no
podemos tener un procesamiento distinto. ¿Podemos tener
aromas que puedan tener la función de feromonas? A lo
mejor. Pero no se han descubierto.

P. No tenemos feromonas.

R. Ha habido muchos intentos de ver feromonas. La única que
parece que puede haber es cuando una mujer está en el
periodo de lactancia. Alrededor del pezón hay una aureola
con unas pequeñas vesículas que podría ser que fuesen unas
feromonas tipo, no exactamente una feromona. En el genoma
humano se ha buscado si existen esas feromonas y se ha
visto que no.

P. ¿Y el mal huele?

R. [Sonríe] Huele la enfermedad. Y esto es interesante
porque se están haciendo muchos experimentos. El volatiloma
, por ejemplo. Las moléculas que tú desprendes a través del
aliento. Cada uno de nosotros tenemos un olor único, y eso
se llama la huella olfativa, nuestro volatiloma. Ya en la
Edad Media había lo que llamaban la rueda de olores, donde
la gente llevaba a los médicos sus frascos con orina. Los
médicos miraban el color, la olían e incluso la saboreaban,
de ahí sabían si por ejemplo tenías diabetes mellitus,
sabor a miel. Yo de pequeña recuerdo que mi madre me decía:
“Échame el aliento, tú tienes anginas o tienes mal el
estómago”. Esto que los perros ya pueden detectar, se
intenta que nosotros podamos hacerlo con un sensor que sepa
si tú tienes un cáncer, o diabetes, lo que sea. Hay grupos
de investigación en Israel, en Estados Unidos, que están ya
diseñando relojes inteligentes: les puedes meter un chip y
con ese reloj incluso puedes acercarlo a una comida si eres
alérgico y ver si tiene lactosa, o gluten.

P. ¿Y en criminología? Si no se deja huellas, se dejan
olores.

R. Se estudia si pueden detectar la huella del olor en una
persona que haya estado en un sitio determinado, sí. Y que
pueda ser la huella olfativa como la huella digital, otro
biomarcador, como el iris de nuestro ojo. Porque a pesar de
todos los perfumes que llevemos encima, de la comida
(porque la comida te cambia el olor que tú tienes, tu
propio metabolismo) tienes un olor base que no va a cambiar
nunca, como tu huella digital. Eso, claro, tiene muchos
problemas éticos; si tú tienes un reloj y lo acercas a
alguien, de repente sabes lo que le pasa. Queda mucho por
hacer.

P. ¿Qué son los odotipos, logotipos pero en olores?

R. Cuando tú tienes un olor que identifica una marca
determinada, eso te hace mantenerte o no en el sitio de la
marca. Esto empezó ya con los parques de Disney: echaban
olor a palomitas y atraían a la gente. Siguió en Nueva
York, en Abercrombie: en un determinado momento se les
ocurrió echar un aroma a la tienda. Es muy básico porque es
una tienda oscura con mesas donde están las camisetas y la
ropa encima. Pero vieron que la gente no salía de la
tienda, se quedaba y no sabía por qué, simplemente era que
habían puesto un aroma. Las marcas están buscando su propio
odotipo. Como soy la presidenta de la Red Olfativa me
llaman mucho de sitios, y los pongo en contacto con
perfumistas. Ahora mismo la mitad de las casas huelen a
Zara: Zara empezó con un aroma que era como a ropa limpia,
y luego lo empezó a vender.

P. Y los sitios de comida.

R. En restaurantes de comida rápida, por ejemplo. Esos ya
están prohibidos, pero antes lo que hacían era lanzar desde
la cocina directamente hacia fuera el olor de las
hamburguesas y que así la gente entrase. Claro, te evoca,
te despierta recuerdos o directamente hambre.



## Sobre la firma Manuel Jabois

Es de Sanxenxo (Pontevedra) y aprendió el oficio de
escribir en el periodismo local gracias a Diario de
Pontevedra. Ha trabajado en El Mundo y Onda Cero. Colabora
a diario en la Cadena Ser. Su última novela es 'Mirafiori'
(2023). En EL PAÍS firma reportajes, crónicas, entrevistas
y columnas.



## Vía

https://elpais.com/ciencia/2024-06-13/laura-lopez-mascaraque-a-pesar-de-los-perfumes-que-llevemos-cada-uno-tiene-un-olor-unico-distinto-a-todos-nuestra-huella-olfativa.html