# taz.de -- Kolumne Besser: Die Augen, der Geruch, die Eierstöcke!
> Es ist keine Glaubensfrage: Der Fisch hat immer Recht. 14 Dinge, die Sie
> über Fisch wissen müssen (weil für 15 Dinge kein Platz ist).
IMG Bild: Lecker Fisch.
1. Wer Fisch kauft, kauft den Fisch, der frisch im Angebot ist.
2. Wie frisch ein Fisch ist, erkennt man am an den Augen, den Kiemen oder
dem Geruch. Die Augen dürfen blutunterlaufen sein, aber das Weiße muss sich
scharf von der Pupille trennen. Die Kiemen sind nach Fischart orange oder
rot, bei frischem Fisch aber immer in knallend leuchtenden Farben. Fisch
riecht nach Fisch. Fauler Fisch riecht nach faulem Fisch. Ein nicht zu
vernachlässigender Unterschied.
3. Bei Fischarten, die unterschiedliche Geschlechter haben, dem Steinbutt
etwa, sind die männlichen Exemplare zu empfehlen. Die weiblichen Fische
erkennt man an den breiteren Körperwölbungen, die die Eierstöcke enthalten.
Diese sind ungenießbar.
4. Die Gräten stören, lassen sich aber nicht vermeiden. „Fischstäbchen“
sind indiskutabel.
5. Mediterraner Fisch ist weniger fettig als Fisch aus der Nordsee. Er ist
auch mediterraner.
6. Meeresfische sind fast immer gehaltvoller als Süßwasserfische.
7. Fischfressende Fische (Raubfische) sind vegetarischen, sich also von
Pflanzen und Insektenlarven ernährenden Fischen (Friedfischen) vorzuziehen.
Mit welcher Art Fisch man zu tun hat, erkennt man an den Zähnen. Der
Karpfen zum Beispiel ist ein Friedfisch. Er schmeckt erbärmlich. Auch von
der Meeräsche ist abzuraten.
8. Einige Fische lassen sich industriell züchten (Lachs, Kabeljau,
Goldbrasse), andere lehnen dies strikt ab (Blaufisch, Bonito, Makrele).
Sofern gerade Fangsaison ist, sind diese Fischen aus Aquakulturen
vorzuziehen.
9. Die Propaganda, dass Aquakulturen ökologisch besser seien, ist
Propaganda. Der Fisch ist da nämlich anderer Meinung. Der Fisch hat recht.
10. Ob ein Wolfsbarsch aus dem Meer gefischt oder gezüchtet wurde, erkennt
man am Preis, der Form, der Farbe und den Schuppen. Wild lebende
Wolfsbarsche sind teurer, größer, heller und haben kräftigere Schuppen. Bei
der Goldbrasse (Dorade) ist es ähnlich. Hinzu kommt der rosa Schimmer an
den Wangen.
11. Fisch braucht keine Beilage. Salat und Brot genügen. Kartoffeln
beleidigen den Fisch.
12. Ob man den Fisch mit Zitrone abschmeckt oder nicht, ist eine
Glaubensfrage. Im Grunde teilt sich die Menschheit in zwei Sorten: Jene
Menschen, die Zitrone auf den Fisch tropfen, und jene, die dies nicht tun.
Der Autor gehört zur Zitronenfraktion, respektiert aber auch die
Zitronenkritiker, selbst wenn sie auf dem Irrweg sind.
13. Manche Fische schmecken gebraten am besten, andere gegrillt oder
gedünstet. Bei einigen hängt die optimale Zubereitungsart von der Saison
ab. Der Bonito beispielsweise, der zu Beginn der Saison gefischt wird, ist
fettarm und sollte daher gebraten und nicht gegrillt werden. Das ändert
sich im Lauf der Saison.
14. Man sollte nicht verschiedene Fischsorten mit derselben Mahlzeit
verspeisen. Eine wird immer fad schmecken.
Besser: Mit Alkohol. Wein oder Raki etwa.
22 Oct 2013
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DIR Deniz Yücel
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