# taz.de -- Mehr als nur Balkangrill: Kulinarische Reise durch Bosnien
> Das bekannteste Gericht Bosniens heißt "evapi" oder "evapii". Auch der
> "Burek" schafft es in die Reiseführer
IMG Bild: Bosanska Krupa an der Una
Natürlich bestimmt die Landschaft die Esskultur auch in Bosnien und
Herzegowina. Die Herzegowina mit ihren steinigen Weiden lebt von Schafzucht
und dem Weinanbau, die Ebenen an der Sava liefern Getreide, die fruchtbaren
Gebirgstäler im Zentrum Bosniens steuern Gemüse und Obst der Speisekarte
bei. In den Gebirgsbächen wimmelt es von Forellen, die großen Flüsse
beherbergen Zander und Wels. Und in allen Landesteilen gibt es Schafskäse
und Milchprodukte von Kühen.
Das über die Grenzen hinaus wohl bekannteste Gericht Bosniens heißt
"Cevapi" oder "Cevapcici". Die Rindfleischröllchen werden auf dem Grill
gebraten und mit Zwiebeln oder in einem großen Brötchen gereicht. Auch der
"Burek" schafft es in jeden Reiseführer. Doch nicht alle Besucher wissen,
welche Überraschung in den von Teig umhüllten Füllungen stecken kann. Es
gibt Burek mit Hackfleisch, den eigentlichen Burek, aber auch mit Spinat,
mit Käse, mit Kartoffelbrei oder mit Mangoldfüllungen. Die Teigröllchen
werden bei den zahlreichen Burekläden noch heiß direkt aus dem Ofen kommend
genossen. Genauso wie "Pita", einer Art Blätterteig in Kuchenform, der
ebenfalls mit Gemüse aller Art, Käse oder Hackfleisch gefüllt ist.
Das bosnische "Fastfoood" ist natürlich nur ein Teil der Küche dieses
Landes. Überall drehen sich Schafe oder Lämmer über den Grillfeuern, werden
Schnitzel oder andere Fleischgerichte gereicht. In den Familien wird viel
Gemüse gekocht. Bekannt wurde der "Bosanski Lonac", der bosnische Topf, in
dem sich auf dem geviertelten Kohl Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und viele
andere Gemüse tummeln, alles eben, was zur Jahreszeit erhältlich ist.
Dazwischen finden sich Stücke aus Schafs- oder Kalbfleisch. Der Topf wurde
früher in der Glut von offenem Feuer gekocht, heute einfach in den Ofen
geschoben. Die Bosnier lieben heiße Gerichte aus dem Ofen: Tomaten, Paprika
und Zwiebeln werden mit Fleisch, Reis oder anderen Gemüsen gefüllt und
schmecken herrlich, wenn dazu noch "Kajmak" oder "Ajvar" gereicht wird.
Kajmak ist eine Art Crème fraîche, Ajvar wird aus roten Paprika, Olivenöl,
Zwiebeln und Knoblauch und je nach Landschaft und Familien aus anderen
Zutaten zusammengekocht - eine Art Ketchup. Wer Fisch mag, findet überall
die Bachforellen, die meist à la Müllerin zubereitet werden. Die Tradition
gebietet es, vor dem Essen einen Schnaps zu sich zu nehmen. Den bekannten
Pflaumenschnaps Sliwowitz ebenso wie jene aus anderen Obstsorten.
Jede größere Stadt produziert eigenes Bier, am bekanntesten sind die aus
Tuzla und Sarajevo. Die Brauereien wurden im 19. Jahrhundert von deutschen
Bierbrauern gegründet, das Bier kann sich schmecken lassen. Und in der nahe
der Küste gelegenen Herzegowina wachsen rote und weiße Rebsorten, die
trockene, starke Weine ergeben.
Die nördlichen und westlichen Gebiete sind von der österreich-ungarischen
Küche beeinflusst, die östlichen mehr von der türkischen. Und doch mischt
sich hier alles munter zu einer eigenen Regionalküche. Beim Bäcker liegt
der warme Apfelstrudel friedlich neben Baklava. Der türkische Kaffee
konkurriert mit dem Espresso oder dem Kapuziner.
14 Jun 2003
## AUTOREN
DIR Erich Rathfelder
## TAGS
DIR Reiseland Bosnien-Herzegowina
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