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       # taz.de -- Köche über deutsche Küche in Thailand: „Auf den Tisch hauen geht hier nicht“
       
       > Fast überall hat die deutsche Küche einen schlechten Ruf. Nur nicht in
       > Bangkok. Dort werden die Berliner Zwillinge Thomas und Mathias Sühring
       > gefeiert.
       
   IMG Bild: Unterscheidungsmerkmal Kochjacke: Thomas Sühring, der fünf Minuten älter ist als sein Bruder Mathias, trägt immer Weiß.
       
       taz.am wochenende: Wie oft haben Sie noch Heimweh? 
       
       Thomas Sühring: Eigentlich gar nicht mehr.
       
       Nicht mal ein wenig? 
       
       Thomas: Nein, wir sind nun seit 2008 in Bangkok. Sicherlich hatten wir
       nicht die Absicht, so lange zu bleiben. Aus zwei wurden dann vier Jahre,
       und nun sind wir schon neun Jahre hier. Thailand ist längst unser
       Lebensmittelpunkt, und jetzt mit unserem eigenen Restaurant werden wir ganz
       bestimmt auch noch ein bisschen länger bleiben.
       
       Mathias Sühring: Wir haben wirklich kein Heimweh. Wir vermissen zwar
       manchmal unsere Familie oder die Freunde in Berlin. Aber uns geht es hier
       sehr gut.
       
       Ist Ihr Restaurant „Sühring“ auch Heimatersatz? 
       
       Mathias: Ja, das hat sicher auch einen emotionalen Aspekt. Wenn wir kochen,
       versuchen wir uns an unsere Kindheit zu erinnern, an unsere Vergangenheit,
       an das, was unsere Großeltern und Eltern gekocht haben und womit wir
       aufgewachsen sind. Unsere Großeltern hatten einen kleinen eigenen Hof mit
       Gemüsegarten, mit Apfel- und Kirschbäumen. Es gab auch eine kleine
       Viehzucht mit Enten, Hühnern und Schweinen, die dann geschlachtet wurden.
       Es wurde Wurst gemacht, alles Mögliche eingeweckt und dann im Keller
       gelagert. Im Spätsommer sind wir in den Wald zum Pilzesammeln und
       Beerenpflücken. Das hat immer viel Spaß gemacht. Diese Erinnerungen gehen
       nie wieder weg.
       
       Bei Ihnen sind das ganz konkret die Erinnerungen an die Küche ihrer
       Großmutter, deren Rezeptbuch Sie geerbt haben. 
       
       Mathias: Ja, das Original-Rezeptbuch von Oma Christa liegt im Safe. Das hat
       sie erst unseren Eltern gegeben. Wir haben es bekommen, bevor wir das
       „Sühring“ eröffnet haben. Sozusagen als Glücksbringer. Wir haben Kopien
       machen lassen, in denen den Gästen die Rechnung überreicht wird – so können
       die ein wenig von unserer Geschichte erfahren.
       
       Gibt es Rezepte, die Sie tatsächlich direkt aus Omas Rezeptbuch übernommen
       haben? 
       
       Thomas: Klar. Wie man Gemüse einlegt oder Omas Eierlikör, den es bei uns
       zum Abschluss des Menüs gibt. Aber wir rufen auch immer mal zu Hause an und
       fragen: Wie ging das Häckerle noch mal?
       
       Wie findet Oma Christa, was ihre Enkel hier so kochen? 
       
       Thomas: Natürlich schon sehr spannend. Nur probiert hat sie unsere Gerichte
       leider noch nicht. Oma Christa hat Flugangst, sie ist noch nie in ihrem
       Leben geflogen.
       
       Mathias: Vielleicht müssen wir ihr doch heimlich ein paar Schlaftabletten
       geben und dann ins Flugzeug setzen. (Beide lachen.) Aber im Ernst: Die
       Erinnerungen an unsere Kindheit sind auch deshalb so wichtig, weil wir seit
       unserer Ausbildung zum Koch nie wirklich deutsch gekocht haben. Also
       professionell. Wirklich intensiv haben wir uns erst mit deutschen Gerichten
       und der Geschichte der deutschen Küche beschäftigt, als wir am Konzept für
       unser Restaurant gearbeitet haben. Was super spannend ist, denn im Ausland
       wird die deutsche Küche meist auf Oktoberfest reduziert, sprich Bier,
       Schweinshaxe und Sauerkraut. Aber wir sind fest davon überzeugt, dass sich
       auch die deutsche Küche zeitgemäß darstellen lässt, so wie es etwa in den
       letzten Jahren in Spanien oder jetzt aktuell in Skandinavien passiert. In
       Deutschland gibt es fantastische Restaurants, die an diesem Thema arbeiten.
       Wir sehen uns eher als Botschafter, die das nun hier in Asien versuchen.
       
       Nun muss man aber sagen, dass Ihre Frankfurter Grüne Soße oder Ihr
       Bismarckhering nicht mehr viel mit dem Original von Oma zu tun hat. 
       
       Thomas: Das ist richtig. Aber wir wollen unseren Gästen die Vielfalt der
       deutschen Küche nahebringen. Übrigens auch die deutsche Weinkultur, die im
       Ausland fast genauso unterbewertet ist.
       
       Haben Sie mit Vorurteilen gegenüber deutscher Küche hier immer noch zu
       kämpfen? 
       
       Mathias:Deutsche Küche ist bestimmt nicht die erste Wahl, wenn man in
       Bangkok ausgehen möchte. Fine-Dining und deutsche Küche, dass das
       zusammenpasst, können sich viele nicht vorstellen. Aber die sozialen
       Netzwerke, in denen Gäste ihre Erlebnisse bei uns teilen, helfen sehr.
       Grundsätzlich muss man auch sagen, dass Bangkok eine sehr weltoffene Stadt
       ist, alles Neue reizt die Menschen hier.
       
       Womit hatten Sie noch zu kämpfen? Gibt es Probleme, gewisse Produkte zu
       beschaffen? 
       
       Thomas: Das ist tatsächlich nicht immer einfach, weil die asiatische
       Esskultur eine ganz andere ist als die mitteleuropäische. Milchprodukte wie
       Sahne, Butter oder Käse werden nicht verwendet, also gibt es auch keine
       Kuhhaltung, wie wir sie aus Deutschland kennen. Auch Getreidesorten, so wie
       wir sie nutzen, werden nicht angebaut. Also importieren wir Mehle,
       Molkereiprodukte, Fisch und Fleisch meist aus Deutschland oder Japan.
       Unsere Butter machen wir selbst aus deutscher Sahne, das Brot backen wir
       aus deutschen Mehlen. Unsere Küche soll so authentisch wie möglich sein.
       
       Mathias: Aber natürlich versuchen wir, wo immer es geht, lokale Produkte
       einzukaufen. Wir arbeiten zum Beispiel mit dem „Royal Project“ zusammen,
       das ist ein Landwirtschaftsprogramm im Norden Thailands, das vom
       verstorbenen König Bhumibol 1969 ins Leben gerufen wurde. Von dort beziehen
       wir Gemüse, Obst und Kräuter, auch Regenbogenforellen und Flusskrebse
       werden dort gezüchtet. Aber generell sind die Infrastruktur und die
       Kommunikation große Hindernisse. Manche Lieferanten bieten zwar gute
       Produkte an, aber es wird halt leider nicht immer das geliefert, was man
       bestellt hat. Eine Woche kriegt man 200 Gramm Kerbel oder Schnittlauch, und
       die Woche darauf gibt es nichts. Insgesamt sind schon ungefähr 60 Prozent
       von dem, was wir verarbeiten, lokal. Aber eine regionale Küche, so wie man
       das in Europa versteht, ist das sicher nicht. Das kann es aber auch nicht
       sein bei unserem Konzept.
       
       Einen Teil der Beschaffungsprobleme könnten Sie lösen, wenn Sie nicht
       deutsch kochen, sondern eine deutsch-asiatische-Fusionsküche versuchen
       würden. 
       
       Thomas: Zugegeben, deutsche Küche war nicht unsere erste Idee, als wir über
       das Konzept nachgedacht haben, schon weil der Ruf der deutschen Küche nicht
       der allerbeste ist. Aber dann haben wir darüber nachgedacht: Und deutsche
       Küche neu und zeitgemäß darzustellen, so etwas macht in Asien zurzeit sonst
       niemand.
       
       Mathias: Wir wollten ein einzigartiges Konzept, wir wollten eine
       unverwechselbare Identität für unser Restaurant.
       
       Aber jetzt mal Hand aufs Herz: Ein Fine-Dining-Restaurant mit deutscher
       Küche in einer abgelegenen Ecke von Bangkok. Ist das nicht eine
       Schnapsidee? 
       
       Mathias: Nein, das war keine Schnapsidee. Aber uns war vorher klar: Das
       wird kein Mittelding, das geht entweder voll in die Hose oder wird richtig
       gut. Als wir 2008 unsere erste Küchenchefstelle im Hotelrestaurant hier in
       Bangkok angetreten haben, haben wir die ersten beiden Jahre italienisch
       gekocht. Das ist doch eigentlich viel absurder: zwei Deutsche, die in
       Bangkok italienisch kochen.
       
       Wie lange hat es gedauert, bis die Schnapsidee angenommen wurde? 
       
       Mathias: Wir hatten einen guten Start, den hatten wir so nicht erwartet.
       Seit gut einem Jahr sind wir offen, und unsere Gästezahlen steigen immer
       noch von Monat zu Monat. Aber es war ja auch nicht so, dass wir mit dem
       „Sühring“ komplett bei null anfangen mussten. Wir sind nun schon eine ganze
       Weile in Bangkok, und wir haben uns schon einen gewissen Ruf erkocht.
       Deshalb konnten wir auch unseren Freund und Chef Gaggan Anand, der mit dem
       „Gaggan“ eines der erfolgreichsten Restaurants in Asien führt, als Partner
       und Investor gewinnen.
       
       Aber die meisten Gäste sind Deutsche, die Heimweh haben? 
       
       Thomas: Nein, ganz und gar nicht. Unsere deutschen Gäste kann man an den
       Fingern abzählen. Überraschenderweise sind 80 bis 90 Prozent unsere Gäste
       Thailänder.
       
       Damit erübrigt sich auch die Frage, warum Sie mit Ihrem Restaurant nicht in
       die deutsche Expat-Hochburg Pattaya gegangen sind. 
       
       Thomas: Das hätte nicht funktioniert. Unser Menü ist zwar für europäische
       Verhältnisse nicht teuer, aber das sind alles Rentner dort, die würden das
       nicht zahlen wollen. Generell ist es schwierig, im Ausland ein Restaurant
       zu eröffnen und nicht auf die lokalen Gäste zu bauen. Und nebenbei war
       Bangkok im vergangenen Jahr die meistbesuchte Stadt der Welt. Es kommen 200
       Millionen Touristen jedes Jahr aus aller Welt.
       
       Mathias: Bangkok hat sich in den letzten zwei, drei Jahren rasant
       entwickelt. Hier eröffnen immer Restaurants mit spannenden Konzepten. Ende
       des Jahres soll auch der erste Michelin-Führer Bangkok erscheinen.
       
       Was gefällt Ihnen so an Thailand, dass Sie hierbleiben? 
       
       Mathias: Unser Beruf genießt hier eine andere Wertschätzung. In Asien sind
       das Essen und die Einnahme der Mahlzeiten viel wichtiger. Es ist der
       Mittelpunkt des Lebens. Wenn du irgendwohin kommst, ist die erste Frage,
       die dir gestellt wird, immer: Hast du schon gegessen? Die Menschen hier
       essen vier-, fünfmal am Tag. Das Essen spielt gesellschaftlich eine viel
       größere Rolle.
       
       Thomas: Die Asiaten sind generell – verglichen mit den Deutschen – sehr
       viel offener, Geld fürs Essengehen auszugeben. Das ist natürlich wunderbar
       für uns.
       
       Wie erklären Sie sich den Erfolg, den Sie hier in Bangkok ausgerechnet mit
       deutscher Küche haben? 
       
       Thomas: Um ehrlich zu sein, das wissen wir auch nicht genau. Aber wir
       machen hier etwas, was sonst keiner macht. Und vielleicht liegt es auch
       daran, dass es bestimmte Parallelen zwischen der deutschen und
       thailändischen Küche gibt. In beiden Küchen wird viel eingelegt, viel
       fermentiert, in beiden wird viel mit Schwein gekocht. Auch in Thailand gibt
       es zum Beispiel eine Art Eisbein. Die Schweinefüße werden nur in einer
       dunklen Sojabrühe mit anderen Gewürzen und Kräutern drin gekocht. Aber um
       die Küche haben wir uns eh die geringsten Sorgen gemacht. Es waren die
       Umbauten am Haus, die uns fast den Nerv geraubt haben.
       
       Sie meinen den Umbau zum Restaurant? 
       
       Thomas: Ja, genau. Wir als Deutsche lieben Planung und Pünktlichkeit. Aber
       das ist schwierig hier. Die Baufirmen kommen an manchen Tagen einfach
       nicht. Es heißt dann: morgen sicher. Morgen kommt dann aber doch niemand.
       Und übermorgen ist ein Feiertag. Als Deutscher ist man da anderes gewohnt.
       Man muss lernen, gelassen zu bleiben und mit sehr viel Geduld an die
       meisten Sachen ranzugehen.
       
       Mathias: Das war schon eine sehr harte Prüfung für uns. Unser ganzes
       Erspartes ging in dieses Projekt. Wir haben über ein Jahr gewartet, bis wir
       endlich aufmachen konnten, und in der Zeit haben wir ja auch nichts
       verdient.
       
       Thomas: Man muss sich an die Mentalität gewöhnen und lernen, sich anpassen.
       Aber wir leben sehr gern hier, wir haben momentan nicht vor, nach
       Deutschland zurückzukehren. Mit dem Abstand von neun Jahren in Thailand
       sieht man auch Deutschland etwas anders. Man merkt, dass man auch mit der
       Mentalität dort nicht mehr so klarkommt. Ich fahre immer noch sehr gern
       nach Deutschland, um Familie und Freunde zu treffen, um Urlaub zu machen,
       aber nach zwei, drei Wochen sehne ich mich wieder nach Thailand.
       
       Was genau meinen Sie? 
       
       Thomas: Das Sture. Das Hektische. Das stört mich inzwischen schon ein wenig
       in Deutschland.
       
       Mathias: Hier ist man einfach entspannter und relaxter.
       
       Wie verträgt sich diese Relaxtheit mit der Arbeit in der Küche? 
       
       Mathias: Zugegeben, das ist mitunter schwierig. Die Küche bleibt ein
       hektischer Ort, an dem man Höchstleistung bringen muss, um Qualität zu
       liefern.
       
       Thomas: Aber wir sind ja nicht allein in der Küche. Wir haben noch drei
       weitere Fachkräfte aus Deutschland eingestellt, allesamt mit Erfahrung in
       der gehobenen Gastronomie. Mit uns arbeiten noch ein Freiburger, ein
       Augsburger und ein Münchner. Die hatten auch ihre Anlaufprobleme. Jeder
       braucht grundsätzlich ein halbes Jahr, um sich anzupassen und in Geduld zu
       schulen. Im Allgemeinen sind thailändische Köche handwerklich sehr begabt,
       es fehlt nur meistens an Beständigkeit. Sie lernen schnell, aber man muss
       immer schauen, dass das Endprodukt nach einer Woche immer noch genauso ist
       wie am ersten Tag.
       
       Und dann werden Sie laut in der Küche? 
       
       Thomas: Nein, das kann man sich hier nicht erlauben. So eine raue Gangart
       wie in europäischen Top-Küchen ist hier nicht möglich.
       
       Weil, wer herumschreit, sein Gesicht verliert in der thailändischen Kultur. 
       
       Mathias: Genau. Und der, der vor allen anderen bloßgestellt wird, wäre
       gedemütigt. Der macht dann zu, das geht ganz schnell. Mit Brüllen erreicht
       man gar nichts, eher im Gegenteil. Manche kommen am nächsten Tag einfach
       nicht wieder. Man muss lernen, einen guten Mittelweg zu finden.
       
       Thomas: Es gibt hier keine Berufsschule, so wie wir sie in Deutschland
       kennen. Die einzige Art der Kochausbildung ist der Besuch von sogenannten
       Cooking Schools, die sich aber auch nur Familien mit Geld leisten können.
       Das bedeutet, dass die meisten Bewerber bei uns ohne jegliche Vorkenntnis
       zum Bewerbungsgespräch kommen. Unser Auftrag ist es dann, diese Leute
       selbst auszubilden. Und wenn man jemanden ausgebildet hat, dann will man
       den auch behalten.
       
       Sie wären die einzige Spitzenküche der Welt, in der
       Friede-Freude-Eierkuchen ausgebrochen wäre. 
       
       Thomas: Ich sage es mal so: Auch bei uns gibt es Zuckerbrot und Peitsche.
       Aber wenn ich jemanden kritisieren will, dann nehme ich den beiseite und
       erkläre ihm das ganz sachlich in einem Vieraugengespräch. Auf den Tisch
       hauen, das geht hier nicht.
       
       Der cholerische Küchendiktator aus dem Klischee würde hier in Thailand
       scheitern? 
       
       Mathias: Nein, der würde hier nicht überleben.
       
       Von Tim Raue beispielsweise weiß man, dass er extrem laut werden kann. 
       
       Mathias: Der kocht interessanterweise ja mit asiatischen Einflüssen und
       reist auch viel nach Asien, um hier zu essen und sich inspirieren zu
       lassen. Aber kann schon sein, dass er, wenn er hier kochen würde, sich auch
       entsprechend anpassen würde.
       
       Wir müssen, auch auf die Gefahr hin, dass es Sie nervt, jetzt zum Abschluss
       doch noch eine Frage stellen … 
       
       Mathias: Die Zwillingsfrage.
       
       Ja, tut uns leid. Sie haben fast Ihr ganzes Leben zusammen verbracht, Sie
       haben zusammen gelernt, in denselben Küchen gearbeitet, jetzt betreiben Sie
       zusammen ein Restaurant. In Küchen aber geht es eigentlich streng
       hierarchisch zu. Wie funktioniert das bei Ihnen? 
       
       Thomas: Sicher gibt es schon mal Meinungsverschiedenheiten. Aber in den
       fast zwanzig Jahren, in denen wir jetzt schon gemeinsam kochen, haben wir
       uns nicht einmal wirklich heftig gestritten.
       
       Mathias: Mit Brüdern funktioniert das vielleicht nicht. Mit Zwillingen
       schon.
       
       30 Jul 2017
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Thomas Winkler
       
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