# taz.de -- Kolumne Pflanzen Essen: Lei statt Ei
> Wie backt man ohne Hühnerprodukte? Hängt davon ab, welche Ei-Funktion man
> ersetzen will. Sechs Alternativen, von Natron bis Bananenmus.
IMG Bild: Eier in den Kuchen? Muss nicht sein
Backen ohne Ei? Ich bin so frei! Und das ist ganz einfach, sobald man weiß,
mit welchen simplen Tricks sich Eier ersetzen lassen. Das Wichtigste bei
der Auswahl der Ei-Alternative: Man muss wissen, welche Ei-Funktion sie
übernimmt. Soll sie als Bindemittel agieren, als Triebmittel oder soll sie
Feuchtigkeit liefern? Für alles gibt es vegane Ei-Varianten, hier kommen
meine sechs liebsten.
Am praktischsten finde ich Ei-Ersatzpulver aus dem Supermarkt, Reformhaus
oder Onlineshop. Meist aus Maisstärke und/oder Lupinenmehl bestehend, wird
es mit Wasser angerührt und anschließend zu den anderen Zutaten gegeben.
Das Produkt ist ein gutes Binde- und Triebmittel. Es eignet sich
hervorragend für allerlei Gebäck, für Kuchen und Bratlinge. Vorsicht
allerdings: Bei einer Untersuchung von Öko-Test schnitten nicht alle
Hersteller gut ab – empfohlen wurden unter anderem die Produkte von 3 Pauly
und Natura.
Wenn ein Kuchen besonders fluffig sein soll, ersetze ich Eier durch Natron
und Essig. Vermengt bilden sie Blasen, die sich während des Backens noch
vergrößern. Hier gilt: Ein Ei = ein Esslöffel Essig und ein Teelöffel
Natron.
Gerne backe ich auch mit Lei, kurz für: Leinsamen-Ei. Dafür mixe ich einen
Esslöffel gemahlenen Leinsamen mit drei Esslöffeln heißem Wasser und lasse
es für ein paar Minuten ziehen, bis sich eine gelartige Substanz gebildet
hat. Vorsicht: Das Lei allein ersetzt kein Backtriebmittel und eignet sich
deshalb am besten in Rezepten, die schon Zutaten wie Essig, Natron oder
Backpulver enthalten. Dafür ist das Lei ein ausgezeichnetes Bindemittel und
macht sich gut in Waffeln, Vollkornkeksen, Muffins und Brotteig.
Ähnlich wie das Lei funktioniert auch das Chia-Ei: Pro Ei, das es zu
ersetzen gilt, einen Esslöffel gemahlene Chiasamen mit zwei Esslöffeln
heißem Wasser vermengen, mehrere Minuten ziehen lassen und anschließend in
den Teig geben. Klasse für klassische Cookies, da es für eine weiche
Konsistenz sorgt.
In Rezepten, wo Eier vor allem als Feuchtigkeitslieferant dienen, können
sie sehr einfach durch Seidentofu ersetzt werden (60 Gramm pro Ei). Ideal
zum Beispiel in Brownies oder feuchten Kuchen wie Quiches oder Käsekuchen.
Auch Apfel und Bananenmus sind Feuchtigkeitslieferanten. Jeweils 60 Gramm
ersetzen ein Ei. Schöner Nebeneffekt: Geschmacklich pimpt Banane zum
Beispiel Pfannkuchen oder Muffins auf, Apfelmus passt perfekt in einen
Apfel-Zimt Kuchen. Bon appétit!
2 Sep 2018
## AUTOREN
DIR Ariane Sommer
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