URI: 

       # taz.de -- Chinesische Dumplings: Liebe im Teigmantel
       
       > Wenn unsere Autorin jiăozi isst, fühlt sie sich ihrer Tante, ihrer Ayi,
       > ganz nah. Die Geschichten rund um diese Teigtaschen erzählen auch Ayis
       > Leben.
       
   IMG Bild: Jetzt nur noch kochen: jiăozi an einem Marktstand in Shanghai
       
       Wenn es die Zeit erlaubt, kramt Ayi mittags nach dem Abwasch in der
       Schublade ihres schiefen hölzernen Esstischs. Es dauert eine Weile, denn
       die Schublade klemmt. Irgendwann zieht sie eine Lesebrille heraus, greift
       zur Zeitung und versinkt im Weltgeschehen. Sie interessiert sich für Innen-
       und Außenpolitik, für Flüsse und Städte und Länder.
       
       Hätte meine Tante, meine Ayi, es sich aussuchen können, dann wäre sie
       Erdkundelehrerin geworden. Aber sie durfte sich ihren Beruf im
       sozialistischen China nicht selbst wählen – und außerdem kam Ayi [1][Mao
       Zedongs Landverschickung] dazwischen. Damals, im Mai 1969, stieg sie, wie
       Tausende anderer junger Menschen aus Schanghai, unter den Tränen von
       Großeltern, Eltern und Geschwistern in einen Zug und fuhr über 2.500
       Kilometer nach Heilongjiang, in die nordöstlichste Provinz Chinas, an der
       Grenze zu Russland. Auf Weisung des großen Vorsitzenden Mao sollten die
       Städter und Städterinnen dort auf den Feldern lernen, mit den Händen zu
       arbeiten, anstatt sich in Universitäten die Köpfe über Bücher zu
       zerbrechen.
       
       Als Ayi fast zehn Jahre später nach Schanghai zurückkehrte, war sie 27 und
       hatte keine Zeit mehr zum Studieren. Sie heiratete einen Mann vom Dorf mit
       großem Herzen und kleinem Einkommen, wurde Hausfrau und bekam eine Tochter.
       Ein wenig Wehmut liegt in ihrer Stimme, als sie von der Zeit in
       Heilongjiang erzählt. Aber nicht nur, weil sie etwas aufgeben musste,
       sondern auch, weil sie dort vieles gefunden hat: Verbundenheit mit anderen
       zum Beispiel. Und Demut. Und die Liebe zu jiăozi 饺子, zu gefüllten
       Teigtaschen.
       
       Die Menschen im Nordosten Chinas gelten als die Größten, wenn es um die
       jiăozi-Produktion geht. In Shanghai werden traditionell eher die
       dünnhäutigen húntun 馄饨 oder die gedämpften xiăolóngbāo 小笼包 gegessen. Aber
       Ayi hat damals in Heilongjiang die Kunst des jiăozi-Zubereitens gelernt und
       vermutlich würde ich diese Art Dumplings heute nicht so sehr lieben, wenn
       Ayi mir nicht ihre Geschichte erzählt hätte.
       
       ## Ein Teig ohne Schnickschnack
       
       Meine Liebe beginnt mit dem Teig, denn der ist ohne Schnickschnack, und ich
       liebe Sachen ohne Schnickschnack. Wer in China lebt, kann frischen
       jiăozi-Teig kaufen. In Deutschland aber fängt man besser bei null an. Ein
       Hügel aus Mehl, lauwarmes Wasser, eine Prise Salz. Meine Mutter gibt dafür
       immer Mehl in eine Schüssel und macht mit den Fingerspitzen eine kleine
       Mulde in die Mitte.
       
       Wer Lust hat, kann dabei überlegen, wie viel feiner sich Mehl im Vergleich
       zu Sand anfühlt und warum es so lange her ist, dass man das letzte Mal mit
       den Händen im Sand gespielt hat. Dann gießt man ein bisschen lauwarmes
       Wasser in die Mulde und vermengt das Staubige mit dem Flüssigen, immer
       wieder, so lange, bis ein zäher Teigklumpen in der Schüssel liegt. Wenn man
       dabei das Salz vergessen hat, ist das nicht so schlimm, versprochen.
       
       Wichtiger für den Teig und die Liebe ist es, dass die Knetenden Wut und
       Kraft in sich tragen. Es gilt nämlich: Je länger und fester der Teig
       geknetet und auf die Arbeitsplatte geklatscht wird, desto besser.
       Mindestens glatt und seidig sollte er sich anfühlen, bevor er unter einem
       feuchten Tuch ein paar Stunden ruht.
       
       Für die Füllung geht fast alles, Bärlauch, Garnelen, Duftpilze, sogar
       Tiefkühlspinat. Alles wird später gut sein, dennoch werden jiăozi am besten
       schmecken, wenn sie mit Fleisch gefüllt werden – klassisch mit Schweinehack
       und Chinakohl. Aber egal welche Füllung man anmischt, es müssen auf jeden
       Fall Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer hinein. Außerdem ein Ei, Salz,
       Pfeffer, ein wenig Sojasoße und noch weniger Chinkiang-Essig, milder,
       schwarzer Reisessig. Gut vermischen, fertig.
       
       ## Nun kommt der schönste Teil
       
       Bei null anfangen ist immer anstrengend, deswegen sollten die Zubereitenden
       ebenfalls kurz ruhen, solange der Teig ruht. Es ist ein bisschen wie mit
       einem Säugling, man geht kurz weg und macht was anderes. Vielleicht
       schlafen, oder endlich mal wieder im Sand spielen, oder eine jiăozi-Legende
       lesen – (eine, in der jiăozi vor dem Tod schützen oder zumindest davor,
       dass Gliedmaßen vor Kälte abzufallen drohen). Und wenn der Teig unter
       seinem Tuch dann genug geruht hat, beginnt der schönste und schwierigste
       Teil: das Füllen der Teigtaschen. Auf Chinesisch heißt das bao jiăozi 包饺子:
       jiăozi einpacken.
       
       Dazu rollt man erst eine Teigwurst aus dem Klumpen, mit zwei Zentimeter
       Durchmesser. Dann schneidet man die Wurst in fingerbreite Stücke, mehlt die
       Arbeitsfläche ein und rollt runde Kreise aus dem Teigwurststückchen. Die
       müssen nicht perfekt sein, nur löchrig wäre blöd.
       
       Dann stellt man ein Glas Leitungswasser bereit, legt einen Teigkreis in die
       eine Hand und platziert etwas Füllung in dessen Mitte. Die Finger der
       anderen Hand tunkt man kurz ins Leitungswasser und bestreicht dann den
       Teigrand, einmal ringsherum. Dann klappt man eine Seite des Teigkreises
       hoch, schließt die Füllung ein, drückt den Teig an den Rändern virtuos und
       blitzschnell so zusammen, dass eine gleichmäßig gefächerte Tasche entsteht.
       Easy.
       
       Sollte das nicht gelingen, heißt die Priorität: keine Löcher. Die Füllung
       muss gut geschützt sein, bevor die jiăozi in sprudelndes Wasser gegeben
       werden. Darin tanzen sie dann vor sich hin, so lange, bis sie an der
       Oberfläche schwimmen und man sie herausfischen kann.
       
       ## Das Glück muss man teilen
       
       jiăozi werden gedämpft, gekocht und gebraten gegessen; geht es nach mir,
       sind sie gekocht aber am leckersten. Kaum Schöneres, als nach so viel
       Handarbeit einen dampfenden Berg shuijiăo 水饺 vor sich zu sehen und zu den
       Essstäbchen zu greifen, natürlich in Gesellschaft, denn das Glück des
       jiăozi-Essens muss man teilen, damit es wirkt.
       
       Dazu tunkt man die Teigtaschen in eine Mischung aus Reisessig und Sesamöl
       und isst sich zusammen glücklich. Man schmatzt ein bisschen vor sich hin
       und erzählt sich kauend Geschichten. Und wenn man irgendwann fertig ist,
       kugelt man zum Herd und füllt ein bisschen Kochwasser in das mit Essig und
       Öl bekleckste Schälchen. Dann schlürft man die Suppe in sich hinein und ist
       wohlig warm und selig.
       
       Von jiăozi muss man übrigens immer mehr essen, als man kann. Weil Ayi es so
       sagt und weil man nie weiß, wann man das nächste Mal die Energie aufbringen
       wird, jiăozi zu machen. Womöglich niemals. Meine Regel deshalb: Man kann
       immer noch zwei, drei mehr, als man denkt. Als ich zwölf war, habe ich mal
       38 Stück geschafft, Rekord. Es war an Heiligabend, es war mein deutsches
       Teigtaschenweihnachtswunder. Bis heute unübertroffen. Leider war Ayi nicht
       dabei.
       
       10 Nov 2019
       
       ## LINKS
       
   DIR [1] /Kulturrevolution-in-China/!5324942
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Lin Hierse
       
       ## TAGS
       
   DIR China
   DIR Dumplings
   DIR chinesische Küche
   DIR Kolumne Habibitus
   DIR China
   DIR Kolumne Chinatown
   DIR Kasachstan
   DIR Kolumne Chinatown
   DIR China
   DIR Obst
   DIR Kulturelle Aneignung
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
   DIR Teigtaschen als Symbol der Vielfalt: Die inklusive Kraft von Dumplings
       
       Was verbindet Ravioli, Gyoza und Empanada? Sie schmecken sehr verschieden,
       sind aber alle eine Form von Teigtasche. Eine kontroverse Idee.
       
   DIR Chinesische Küche und Kultur: Von Kuchen und Mythen
       
       Zum chinesischen Mondfest verschenkt man Mondkuchen. Dabei kommen Fragen
       auf: Wie schmeckt Mondstaub? Und wer ist die Frau im Mond?
       
   DIR Von Kindheit und Großmüttern: Hände, die mich halten
       
       Gelebtes Leben zeichnet sich auch in den Händen ab. Zwei Großmütter haben
       viel gesehen und erfahren.
       
   DIR Kasachisches Essen: Ziemlich nah am Paradies
       
       Unsere Autorin stammt aus Kasachstan, oft vermisst sie das Essen ihrer
       Mutter. Eine Reise nach Karaganda wird zum kulinarischen
       Erweckungserlebnis.
       
   DIR Besuch in Taiwan: Junge Sorgen verbinden
       
       Das Leben in China, Taiwan und Deutschland mag auf den ersten Blick viele
       Unterschiede haben. Doch das Gemeinsame ist überdeutlich da.
       
   DIR Weltgrößte Hot-Pot-Restaurantkette: Werfen, garen, tunken
       
       Im Hai Di Lao gibt es chinesisches Fondue. Zum legendären Service der
       Hot-Pot-Kette gehört es, Einzelgästen ein Stofftier mit an den Tisch zu
       setzen.
       
   DIR Vier Hymnen auf die Wassermelone: Das Knacken, ein Seufzen
       
       Im Winter ist da nur Sehnsucht. Im Sommer klopft man leise an, lauscht,
       nimmt die Richtige nach Hause. Was gibt es Schöneres als Wassermelonen?
       
   DIR Chinatown-Eröffnung in Kreuzberg: Einmal chinesisch, bitte!
       
       Zwei Schweizer*innen möchten mit Shanghai Mules und einem Hai das
       Chinatown-Nightlife rekonstruieren. Ein Fall von kultureller Aneignung?