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       # taz.de -- Foodblogger über Corona-Soul-Food: „Essen, das tröstet“
       
       > Mit seinen „Berlin Food Stories“ wurde er zu einem der erfolgreichsten
       > Foodblogger Deutschlands. Dann kam Corona – und umso mehr wurde
       > geschlemmt.
       
   IMG Bild: Foodblogger Per Meurling
       
       taz am wochenende: Herr Meurling, Sie sind Foodblogger und Gastrokritiker.
       Sind Sie jetzt genauso arbeitslos wie die Köche, über die Sie sonst
       berichten? 
       
       Per Meurling: Jein. Ich persönlich habe immer noch gut zu tun. Denn es gibt
       einige, wenn auch nicht zu viele Restaurants, die schnell auf die Lage
       reagiert und sich angepasst haben. Wirtschaftlich ist es natürlich
       dramatisch für mich, aber noch viel mehr für die ganze Gastronomie.
       Andererseits ist es aber für jemanden wie mich, der darüber berichtet, auch
       sehr spannend, was da gerade los ist.
       
       Was ist denn los? 
       
       Ich habe festgestellt, dass viele Restaurants aus der Not eine Tugend
       machen. Da entstehen Konzepte, die wären sonst nie entstanden. Weil die
       Gastronomen in der Krise gezwungen sind umzudenken, werden gerade immer
       wieder neue, zum Teil grandiose Ideen entwickelt. Ein paar Restaurants
       experimentieren aktuell sogar mit einem Virtual-Dining-Room über Zoom – das
       ist sicher ein Gimmick, aber doch eine spannende Idee. Aber es gibt auch
       innovative Konzepte, die uns vielleicht über Corona hinaus erhalten
       bleiben.
       
       Zum Beispiel? 
       
       Letzten Sonntag hatte ich das Steak-Dinner von Mrs Robinson’s. Das ist ein
       sehr angesagtes, cooles, aber nicht allzu angestrengtes
       Fine-Dining-Restaurant in Prenzlauer Berg [1][in Berlin] mit
       israelisch-asiatisch-französischer Küche. Tagsüber haben sie einen
       Takeaway, wo du unglaublich gute Sandwiches und kleine Speisen bekommst. Da
       ist die Schlange – mit den vorgeschriebenen Abständen – jeden Tag 200 Meter
       lang. Aber fast noch besser: Am Wochenende kann man sich ein Abendessen
       liefern lassen, allerdings kommen da nur die Zutaten, das ist noch nicht
       gekocht.
       
       Ich bekam also ein schönes großes Rib-Eye-Steak geliefert, Gemüse und
       Salat, Saucen zum Aufwärmen und zum Dippen, ein großes Brot, Wein,
       Leberpastete, Öl und Nachtisch. Dazu bekommst du einen Brief, eine
       liebevolle Bedienungsanleitung, die ungefähr so beginnt: Umarme erst einmal
       den anderen Menschen in deiner Quarantäne, entspann dich, wirf die Playlist
       an, die wir für dich zusammengestellt haben, und mach die Flasche auf,
       damit der Wein atmen kann. Und dann wird man durch das Kochen geleitet. Die
       Idee ist, das Restauranterlebnis nach Hause zu bringen – so gut es eben
       geht.
       
       Besteht da nicht die Gefahr, dass der Zauber dieses Restauranterlebnisses
       zerstört wird? Dass die Leute merken, dass Fine Dining auch vor allem
       Schaumschlägerei ist? 
       
       Jein. Man merkt vielleicht, dass die Zutaten oft nur simpel sind, aber das,
       was du zu Hause daraus zauberst, ist dann halt nicht mal annähernd so geil
       wie das, was du im Restaurant bekommst. Ich habe das Steak auch nicht auf
       den Punkt gebracht. Die Kinder sind mir in die Küche um die Beine rum
       gelaufen und ich habe einen Moment das Fleisch in der Pfanne vergessen und
       schon war es zu durchgebraten. Scheiße. Aber man kann natürlich auch
       fertige, sehr gute Küche bestellen, zum Beispiel bei Tim Raue. Das ist
       alles vorgekocht, das muss man nur noch aufwärmen und kann nicht mehr viel
       verhunzen.
       
       Man kann sich von Tim Raue beliefern lassen? 
       
       Ja, von Raue kann man von einer Art Best-of-Karte aus seinen verschiedenen
       Restaurants bestellen. Das sind natürlich die Sachen, die man gut
       vorkochen, transportieren und zu Hause dann gut aufwärmen oder kalt essen
       kann. Aber das sind alles Gerichte, die es auch im Restaurant gibt.
       
       Wenn man sich das extrem anspruchsvolle Essen von Tim Raue, einem der
       besten Köche Deutschlands, per Lieferando bringen lassen kann, dann merkt
       man, dass die Gastronomie am Abgrund steht, oder? 
       
       Gut, Tim Raue lässt natürlich nicht per Lieferando ausfahren. Aber klar,
       die Krise ist existenziell, die schauen alle mit großen Sorgen in die
       Zukunft. Denn selbst wenn die Restaurants bald wieder aufmachen dürfen,
       werden die Touristen und mit ihnen ein Großteil des Geschäfts noch lange
       fehlen. Das ist der GAU – nicht nur für Leute wie Tim Raue.
       
       Der Branche bekommt die Zwangsentschleunigung also nicht. 
       
       Der Branche nicht, den Einzelnen schon. Viele sagen jetzt: Nicht immer
       abends arbeiten müssen und die Kinder mal ins Bett bringen zu können, das
       ist gar nicht so schlecht. Und mal nicht den Druck zu haben, jeden Abend
       den Stern verteidigen zu müssen, sondern mal was Einfaches zu kochen, was
       man vielleicht schon immer kochen wollte, das genießt auch mancher.
       
       Ist es für die Gastronomie eine Gefahr, dass die Menschen, weil sie dazu
       gezwungen sind, jetzt wieder lernen, selbst zu kochen? 
       
       Zugegeben, ich teste gerade auch viele Rezepte – und versuche, die
       perfekten Pancakes oder den perfekten Fried Rice hinzukriegen. Aber die
       Gefahr sehe ich trotzdem nicht, eher im Gegenteil: Wenn du dich mit Essen
       intensiver beschäftigst – so wie wir alle das jetzt tun in dieser
       Ausnahmesituation –, dann lernst du auch viel über Essen, über Qualität und
       die Feinheiten. Und dadurch lernst du auch das Handwerk, die Kunst des
       Kochens und schlussendlich, den Restaurantbesuch wieder mehr zu schätzen.
       Ich habe eben auch gelernt, dass ich dieses Steak wahrscheinlich noch ein
       Dutzend Mal braten könnte, ohne es so geil wie im Restaurant hinzukriegen.
       
       Ein Effekt des Lockdowns ist generell, dass Essen wichtiger geworden ist.
       Können Sie das an den Zugriffszahlen auf Ihren Blog und Ihre
       Instagram-Seite ablesen? 
       
       An meinem Reiseblog leider nicht, der liegt jetzt brach. Ansonsten merke
       ich schon eine Veränderung. Die Gesamtzahl der Zugriffe ist zwar nur leicht
       gestiegen, aber die Peaks sind höher. Wenn man etwas postet, das ankommt,
       dann geht es gleich durch die Decke – und umgekehrt versandet anderes
       einfach. Es scheint mir, die Leute beschäftigen sich intensiver, nicht mehr
       so oberflächlich mit dem Thema.
       
       Glauben Sie, dass dieser Corona-Effekt ein nachhaltiger sein wird? 
       
       Ja, das denke ich schon. Die Mahlzeiten sind wieder der Höhepunkt des
       Tages, sie sind wieder zu dem sozialen Kristallisationspunkt geworden, der
       sie traditionell waren. Das Essen gewinnt eine Bedeutung zurück, das es in
       der modernen Gesellschaft verloren hatte. Die Werte verschieben sich – und
       nicht immer zum Schlechteren. Selbst Fashion-Influencer, die ihr Leben lang
       nur TK-Gerichte gegessen haben, gucken jetzt Jamie-Oliver-Videos und kochen
       selbst. Und nahezu jeder scheint heute einen Sauerteig zu Hause zu haben
       und liebevoll zu pflegen.
       
       Wie geht es denn Ihrem Sauerteigansatz? 
       
       Diesem Trend habe ich mich verschlossen, ich bin nicht so der Bäcker. Das
       überlasse ich lieber den Profis. Wenn ich etwas koche, dann habe ich den
       Ehrgeiz, dass das so gut ist, wie das, was ich im Restaurant oder im Laden
       kaufen kann. Aber grundsätzlich ist das schon ein Effekt, auf den ich
       hoffe, dass er bleibt: Dass die einfachen, die selbstverständlichen, aber
       eben auch wesentlichen Dinge wieder ihre Wichtigkeit zurückgewinnen. Das
       gilt generell, aber besonders für die Gastronomie: Diese Blase der
       gehobenen Gastronomie, die da in den letzten zehn Jahren entstanden ist, in
       der das Essen immer krasser, immer extravaganter und außergewöhnlicher
       werden musste, um Aufmerksamkeit zu generieren, unterstützt von einer
       entsprechenden medialen Begleitung und dem Kult um Michelin-Sterne und dem
       Raketenbeschleuniger Instagram, aus dieser Blase ist gerade die Luft raus.
       Ob die Blase wirklich geplatzt ist, wird man sehen. Aber momentan fragen
       sich schon viele: Ging es da immer wirklich um gutes Essen? Ich habe dank
       der Zwangsverknappung plötzlich wieder Geschmackserlebnisse, wie ich sie
       seit Jahren nicht mehr hatte. Ich kann mich über ein gutes Brot und ein
       Stück Käse dermaßen freuen, wie ich es nur aus meiner Militärzeit kannte.
       
       Sie vermissen also nichts? 
       
       Zumindest nicht so viel, wie ich gedacht hätte, als die Restaurants
       schließen mussten. Zuerst dachte ich, das halte ich keine zwei Wochen aus.
       Aber es herrscht keine Not bei mir. Meinen Kühlschrank kriege ich kaum noch
       zu, so voll ist der mit den leckersten und schönsten Sachen. Ich trotze der
       Kontaktsperre, so gut es geht, und bin jeden Tag unterwegs, um einzukaufen
       und rauszukriegen, welche Läden und Restaurants zumindest als Takeaway noch
       offen haben. Und ich bestelle viel.
       
       Dann geht es Ihnen wie vielen, dass Sie dicker geworden sind? 
       
       Zum Glück noch nicht, aber man isst nicht gerade gesünder zu Hause, das ist
       wahr. Wir essen gerade ziemlich deftig. Salate stehen momentan nicht ganz
       oben auf der Liste.
       
       Man merkt gerade, dass es auch ohne Molekularküche geht. 
       
       Ja, genau. Obwohl die Molekularküche ja eigentlich schon wieder
       verschwunden war. Aber dieser Überbietungswettbewerb, der ständige
       Innovationsdruck, dass dem Gast immer etwas geboten werden sollte, was er
       so noch nicht gesehen hatte, fünfzig statt bloß zehn Gänge, Trüffel auf
       alles – das ist gerade vorbei. In der Ecke ist es momentan sehr still, die
       Hochleistungsküche ist in so einer Art Schockstarre. Die wenigen
       Restaurants, die noch aktiv sind, die kochen jetzt einfach, die kochen das,
       was man Soul-Food nennen könnte – Eintöpfe, Wildschweingulasch, Boeuf
       Bourguignon. Essen, mit dem man zwar keine Sterne gewinnt, aber Essen, das
       den Menschen tröstet. Selbst Tim Raue kocht jetzt Hühnerfrikassee – okay,
       bei dem sind dann doch wieder Trüffel drin.
       
       Den Trend zur einfachen Küche, den gab es schon vorher. 
       
       Stimmt. Die sogenannte Bistronomy war ein Trend, und generell hat sich ein
       Mittelsegment entwickelt mit Köchen, denen das Fine Dining zu anstrengend
       war. Die Corona-Krise wird, glaube ich, diese Entwicklung noch
       beschleunigen. Gute Freunde von mir betreiben ein Restaurant, die haben
       seit Jahren versucht, einen Stern zu bekommen, haben letztes Jahr noch mal
       richtig Geld investiert – und es hat für 2020 wieder nicht geklappt. Die
       versuchen nun, die Krise zu überstehen, indem sie eine Bäckerei eröffnet
       haben – weil Backen schon immer ihre Leidenschaft war. Das wird sie
       vielleicht nicht vor der Pleite retten, aber ich habe die Jungs noch nie so
       viel lächeln sehen.
       
       Wie lange muss die Krise dauern, damit dieser Wandel nachhaltig wird? 
       
       Gute Frage, aber niemand kann sagen, wie hart es uns trifft. Es gibt so
       viele Faktoren. Nur ein Beispiel: Wenn das so lange dauert, dass die
       Handelswege dauerhaft unterbrochen sind, wird sich unser Konsumverhalten
       notgedrungen verändern müssen. Wenn wir in unserem lokalen Supermarkt nicht
       mehr zu jeder Jahreszeit frische Bohnen oder Spargel aus Chile bekommen,
       wenn die exotischen Früchte nicht mehr überall herumliegen, dann werden die
       Leute vielleicht merken, was man alles aus dem guten alten Kohlkopf machen
       kann. Vielleicht brauchen wir diese Krise, damit der so lange schon
       apostrophierte Trend zum Saisonalen und Regionalen tatsächlich zum
       Mainstream wird.
       
       Das wäre schön, aber ist es nicht eher wahrscheinlich, dass die erste
       Konsequenz der Krise eine Marktkonzentration wird – weil nur die Ketten
       genug Rücklagen haben, um zu überleben? 
       
       Die Gefahr besteht sicherlich. Kennen Sie „Demolition Man“?
       
       Nein, tut mir leid. 
       
       Ein Science-Fiction-Film, in dem es eine sehr lustige Szene gibt: Sylvester
       Stallone und Sandra Bullock wollen was essen gehen, aber müssen zu Taco
       Bell. Warum? Weil es im Jahr 2032 nach den großen Restaurantkriegen nur
       noch Taco Bell gibt. Wollen wir mal hoffen, dass es nicht so weit kommt,
       aber das hängt nicht zuletzt vom Kunden ab. Vielleicht wird es auch eine
       Folge der Krise sein, dass wir Essen wieder so wertschätzen, dass wir
       bereit sind, auch angemessene Preise dafür zu zahlen. Die Krise ist auf
       jeden Fall eine gute Gelegenheit, endlich mal zu beleuchten, wie knallhart
       das Geschäft in der Gastronomie und im Lebensmitteleinzelhandel ist, wie
       gering die Margen sind, wie schlecht die Bezahlung – und dass der Deutsche
       eben bislang nicht bereit ist, wirklich Geld dafür auszugeben.
       
       Daran soll die Krise etwas ändern? 
       
       Ich hoffe es. Aber andererseits werden die Menschen in der Rezession, die
       kommen wird, natürlich auch weniger Geld haben – und damit wird auch die
       Nachfrage nach einer hochnäsigen, teuren Sterneküche mit oberflächlichen
       Knalleffekten nachlassen. Was man aber auch nicht unterschätzen sollte: Das
       Personalproblem, das die Branche jetzt schon plagt, wird noch schlimmer
       werden. Das ist kein leicht verdientes Geld – und viele von denen, die
       jetzt freigesetzt wurden, werden nicht wiederkommen, wenn die Bezahlung
       nicht wesentlich besser wird. Übrig bleiben wird dann vielleicht nur der
       harte Kern, für den Gastronomie eine Leidenschaft ist – und das wird dann
       natürlich auch Folgen haben. Ich könnte mir vorstellen, dass sich viele auf
       ihre Wurzeln besinnen – und sich sagen: Scheiß auf den Stern!
       
       Auf die Wurzeln besinnen, das klingt in Deutschland eher bedenklich. Steht
       uns eine Zukunft aus Nackensteak und Sauerkraut bevor? 
       
       Ach, da habe ich keine Angst vor – selbst ich als Nichtdeutscher. Ihr
       Deutschen habt ein sehr kompliziertes Verhältnis zum Essen eurer
       Großmütter, das ist fast schon ein nationales Trauma. Da ist handwerklich
       viel verloren gegangen, gerade durch die Industrialisierung der Ernährung
       in den 70er und 80er Jahren. Und es stimmt schon: Es war immer schwierig,
       gute deutsche Küche zu finden, gerade in Berlin. Ich führe regelmäßig
       ausländische Gastrojournalisten durch Berlin, aber wenn die mich fragen,
       welches ist das Restaurant mit der besten [2][Berliner] Küche, dann weiß
       ich auch oft nicht weiter. Absurderweise findest du wesentlich bessere
       süddeutsche Küche in Berlin als Berliner Küche. Die Stärken der Berliner
       Restaurants sind andere. Sie sind schnell und kreativ, offen für neue
       Einflüsse und andere Länder. Das kommt ihnen jetzt in der Krise zugute, wo
       gerade hier viele neue Ideen entstehen: Berlin schlägt sich sehr gut,
       selbst im Vergleich zu Paris.
       
       Wie sieht es in Ihrer Heimat Schweden aus, gibt es da auch ein nationales
       Ernährungstrauma? 
       
       Nein, obwohl es in den 80er Jahren auch schlimm war – das war wohl das
       dunkle Jahrzehnt in ganz Nordeuropa. Aber mittlerweile kriegt man in
       Stockholm ziemlich leicht sehr gute Hausmannskost.
       
       Spitzenköche und Gastrojournalisten kommen schon mal aus England, Sie
       kommen aus Schweden. Beides sind Länder mit einer nicht eben reichen
       Esskultur. Braucht es einen gewissen Leidensdruck, um solch eine berufliche
       Laufbahn einzuschlagen? 
       
       Da ist was dran. Die Italiener sind mit ihrer eigenen einfachen Küche so
       zufrieden, dass es sie oft gar nicht interessiert, was außerhalb ihres
       Landes stattfindet. Die würden am liebsten nur bei Mama essen.
       
       Da fällt mir noch die unvermeidliche Mama-Frage ein: Wie verdient man
       eigentlich als Foodblogger Geld? 
       
       Gute Frage. Der [3][Berlinblog], der Reiseblog und mein Instagram-Account
       sind so etwas wie mein Schaufenster. Damit macht man sich einen Namen, aber
       verdient nicht wirklich Geld – auch weil ich keine Werbung auf den Blogs
       mache und nur wenige Advertorials. Geld verdiene ich vor allem mit
       kulinarischen Berlin-Führungen für Touristen und Unternehmen, zusätzlich
       berate ich Unternehmen oder TV-Produktionen. Hin und wieder schreibe ich
       auch mal Restaurantkritiken. Und zuletzt habe ich eine Plattform gelauncht:
       Da bekommen Leser für einen Monatsbeitrag Zugang zu speziellem Content, zu
       einem Foodforum, einem Foodquiz oder zusätzlichen Texten.
       
       Und das läuft? 
       
       Ja, das läuft ganz gut an. Die Menschen, denen wichtig ist, was und wo sie
       essen, werden immer mehr. Hoffentlich.
       
       18 May 2020
       
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   DIR [1] /Restaurants-in-Berlin-oeffnen-heute-wieder/!5683299
   DIR [2] http://www.zumschusterjungen.com/speisekarte.html
   DIR [3] https://berlinfoodstories.com/about/
       
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