# taz.de -- Vier Rezepte zum Nachbacken: Jeden Tag eine gute Tarte!
> Sie füttert schnell viele Münder, und bei Teig und Füllung kann man sich
> kreativ entfalten: Die Tarte ist ein Fest für kulinarische Freigeister.
IMG Bild: Diesen Teig erkennt man gleich!
An Tartes kommt man als Köchin nicht vorbei. Sie begleiten mich, vor allem
in meinem professionellen Leben, weil sie viele Münder schnell füttern,
wunderbar unterschiedlich schmecken und einfach zuzubereiten sind. Es gibt
sie süß oder herzhaft, groß oder klein, kopfüber oder direkt gebacken –
Tartes können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, sie sind ein
Festessen für kulinarische Freigeister und Kreative.
Während sich die einen zumindest an das einzige Dogma halten – der
französische Kuchen muss [1][aus einem Mürbeteig] bestehen –, pfeifen die
anderen selbst auf diesen Grundsatz und nehmen, wenn es mal schnell gehen
muss, auch einen Blätterteig zur Hand. Kurzum: Man kann bei einer Tarte
wenig falsch, aber viel richtig machen, und sie lässt sich wunderbar
vorbereiten.
Für den Teig verwende ich immer kalte Butter und knete die Zutaten
möglichst kurz, dann wird der Teig schön zart. Dabei gilt: den einen,
richtigen Teig gibt es nicht. Deshalb kombiniere ich auch hier die Zutaten
immer wieder in einem anderen Verhältnis für ein neues Geschmackserlebnis –
probieren Sie es einfach selbst aus.
Für das Backen eignet sich am besten eine Form aus dicker Keramik, denn so
lässt sich der Teig besonders gut am gewellten Rand hochziehen, gleichmäßig
auftragen und backen. Bei größeren Festen bereite ich den Teig zwei, drei
Tage im Voraus vor, backe ihn und lagere ihn dann kühl und trocken, bis ich
ihn befülle.
Dafür verwende ich gerne übrig gebliebenes Gemüse, das noch rasch
verarbeitet werden will. Aber auch Hackfleisch, Fisch, Schinken oder Käse
eignen sich als Tarte-Füllungen. Serviert mit saisonalem Salat ergibt es
immer eine sättigende köstliche vollwertige Mahlzeit. Persönlich mag ich am
liebsten Obst-Tartes, und als Wienerin besonders gern Marillen.
Von den schier unendlichen Kombinationsmöglichkeiten habe ich hier einige
meiner Lieblinge zusammengestellt: eine einfache Gemüsequiche, die zur
freien Improvisation einlädt, eine ligurische Torta Pasqualina, die sich
perfekt fürs Osterfest eignet, den Klassiker: die Schokoladentarte und
meine Marillentarte. Wichtig ist die Qualität aller Lebensmittel, am besten
regional, frisch und aus ökologischem Anbau. Viel Freude beim Nachbacken!
## Die Rezepte
## Marillentarte mit Zwetschgencreme
Für den Teig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 1 Eigelb, 100 g Zucker,
unbehandeltes Salz, 3 EL Wasser, 100 g Biskutibrösel, Mehl zum Bestäuben
Als Belag: 500 g Marillen (Aprikosen)
Für die Creme: 500 g Zwetschgen, 100 g Zucker, 2 TL Zimtpulver
Zubereitung: Mehl, klein geschnittene Butter, Eigelb, Zucker, Salz und
Wasser zu einem geschmeidigen Mürbteig kneten. Mindestens 2 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Marillen halbieren und den
Stein entfernen.
Eine Tarteform mit Butter ausstreichen. Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche dünn ausrollen und in die Form legen und den Rand andrücken.
Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Biskuitbrösel
darüberstreuen. Die Marillen mit der Wölbung nach oben auf dem Teigboden
verteilen und den Kuchen in einem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa
25-30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die entsteinten Zwetschgen mit dem Zucker in einen Topf
geben und unter Rühren aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und weitere 5
Minuten mit zugedecktem Deckel ziehen lassen. Die Zwetschgen pürieren, Zimt
zugeben und die Creme abkühlen lassen. Die Tarte am besten noch warm mit
der Zwetschgencreme servieren. Und wer es ganz üppig mag, serviert noch
geschlagene Sahne dazu, die mit etwas Vanillezucker aromatisiert wurde.
## Torta Pasqualina – Ligurische Ostertorte
Für den Teig: 600 g Mehl, 1 Prise unbehandeltes Salz, 4 EL Pflanzenöl, ¼ l
warmes Wasser, Mehl zum Bestäuben
Für die Füllung: 1 kg frischer Blattspinat, 9 Eier, 100 g Parmesan, 400 g
Ricotta (oder Quark), Frischer Majoran, unbehandeltes Salz, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle (Banasura oder Kampot), 4 EL Olivenöl
Zubereitung: Mehl, Salz, Öl und warmes Wasser zu einem Teig verkneten und
in 14 gleich große Stücke teilen und eine Stunde kühl stellen.
Den Spinat waschen, tropfnass in einen Topf geben und kochen lassen, bis er
zusammengefallen ist. Auf einem Sieb gut ausdrücken, auf ein Brett geben
und fein hacken. 3 Eier verquirlen. Den Parmesan reiben. Spinat, Parmesan,
Ricotta, Majoran, die verquirlten Eier, Salz und Pfeffer in eine Schüssel
geben, gut miteinander verrühren und abschmecken.
Zwei der Teigstücke zusammenkneten und dünn ausrollen. Eine Springform
gründlich einfetten, Boden und Rand mit der Teigplatte auslegen und den
Teig leicht mit Öl bepinseln. Sechs weitere Teigstücke zu sechs runden,
dünnen Platten ausrollen und nacheinander in die Form legen, dabei jede
Platte mit Öl bepinseln.
Die Füllung auf den Teig geben, glattstreichen und mithilfe eines Löffels
sechs Vertiefungen hineindrücken. Die restlichen Eier einzeln aufschlagen
und vorsichtig in jede der Vertiefungen ein Ei gleiten lassen. Die Eier mit
Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen.
Die restlichen Teigstücke ebenfalls zu runden Platten ausrollen und
nacheinander auf die Füllung legen, dabei wieder jede Platte mit Öl
bepinseln. Den Rand der obersten Platte seitlich gut mit dem unteren
Teigrand zusammendrücken. Die Oberfläche der Tarte mit Öl bepinseln. Das
Ganze etwa 1 Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen. In der Form
abkühlen lassen, herausnehmen und lauwarm oder kalt servieren.
Schokoladentarte
Für den Teig: 175 g Mehl, 125 g Butter, 30 g Vanillezucker, 20 g Zucker, 1
Eigelb, Mehl zum Bestäuben, 1 kg Hülsenfrüchte (zum blindbacken)
Für die Füllung: 150 g Zartbitterschokolade, 50 g weiße Schokolade, 20 g
Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, 50 g Zucker
Zubereitung: Mehl, Zucker, Eigelb und die kleingeschnittene Butter zu einem
zarten Teig verkneten und abgedeckt ca. 30 Minuten kaltstellen. Dann auf
einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als eine Tarteform
ausrollen, die gefettete Form damit auslegen und den Rand andrücken.
Teig mit Backpapier und Trockenerbsen belegen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad etwa 10 Minuten „blindbacken“ – damit der Rand aufgeht, der
Boden aber flach bleibt, werden die Hülsenfrüchte zum Beschweren genutzt.
Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, Boden ca. 10 Minuten
weiterbacken.
Währenddessen die Schokolade und Butter schmelzen. Die restlichen Zutaten
im Wasserbad schaumig rühren, zum Schluss die Schokomischung hinzugeben.
Das Ganze auf dem Teig verteilen und bei 200 Grad noch einmal 10 Minuten
backen. Dann die Tarte abkühlen lassen und kaltstellen. Mit Karamelsauce,
Mokkabohnen oder Vanilleeis servieren – oder einfach pur genießen.
## Gemüsequiche mit Sonnenblumenkernen
Für den Teig: 200 g Weizenmehl, 100 g kalte Sauerrahmbutter (in Würfeln),
100 ml Wasser, unbehandeltes Salz, 1 kg Hülsenfrüchte (zum blindbacken),
Mehl zum Bestäuben
Für die Füllung: 1 kleine Stange Lauch, 1 rote Paprikaschote, 1/2 Brokkoli,
2 Karotten, 4 Thymianzweige, 1 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Sonnenblumenkerne,
unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Banasura oder Kampot),
Muskatnuss, 150 g geriebener Emmentaler, 4 Eier, 400 g Schmand
Zubereitung: Mehl, Salz, Wasser und die klein geschnittene Butter schnell
zu einem zarten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten
kühl stellen.
Für den Belag, den Brokkoli in Röschen teilen, den Lauch in Ringe, die
Paprika in Streifen und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Gemüse, den
Thymian und die Sonnenblumenkerne in Öl anbraten, mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Muskat würzen, abkühlen lassen und den Käse untermischen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen und die
Form damit auslegen, dabei einen etwa 5 cm hohen Rand formen. Den Teig mit
Backpapier und den Hülsenfrüchten bedecken und den Teig im heißen Ofen etwa
zehn Minuten blindbacken (siehe Rezept Schokotarte). Aus dem Ofen nehmen
und Hülsenfrüchte und Papier entfernen.
Die Eier mit Schmand verquirlen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Muskat würzen. Die Gemüse-Käse-Mischung auf dem Teig verteilen und mit der
Eiermasse übergießen. Den Quiche im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 45
Minuten backen und warm servieren.
2 Apr 2021
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DIR Sarah Wiener
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