URI: 

       # taz.de -- Ende des Ramadan: Bittersüßes Baklava
       
       > Baklava-Konditoreien florieren in Berlin. Beliebt ist es als Mitbringsel
       > zum Fastenbrechen im Ramadan und zum Zuckerfest am Donnerstag.
       
   IMG Bild: Grieß und arabischer Rahm vereint: Auch diese Süßspeise gibt es in Konditoreien an der Sonnenallee
       
       Berlin taz | Wer durch die Straßen Berlins läuft, dem sind sie sicher schon
       einmal aufgefallen: goldene Ladenfassaden, hinter deren blank geputzten
       Scheiben man süße Delikatessen erahnen kann. Man möchte innehalten,
       jedenfalls einen kleinen Moment, um die Köstlichkeiten zu bestaunen:
       allerhand Süßigkeiten, etwa aus Pistazien und Walnüssen, kunstvoll
       gewickelt in Rollen aus feinen Teigfäden.
       
       Die Rede ist von arabischen Süßigkeiten, die man hier gerne einfach nur
       Baklava nennt. Doch ist der Name irreführend, schließt er doch die ganze
       Vielfalt gar nicht ein. Das Baklava gibt es nämlich gar nicht. Die
       Varianten sind so vielfältig wie die Länder, in denen es zubereitet wird.
       
       Auch in Deutschland hat sich Baklava etabliert. Erst kürzlich dann, ab etwa
       2015, waren es Syrer*innen, die das Baklava-Geschäft aufmischten. In Syrien
       nahm ihnen der Krieg jegliche Grundlage zum Leben, nicht aber den Mut für
       einen Neuanfang. Und so fanden sich auch in Berlin viele neue
       Entrepreneurs, die unter anderem Süßigkeitenläden eröffneten – und an
       dankbaren Kund*innen fehlt es ihnen seither nicht.
       
       Ibrahim Halabi, Geschäftsführer der Palast-Konditorei auf der Sonnenallee,
       ist zwar kein gelernter Konditor. Der aus Gaza stammende Palästinenser kam
       bereits im Jahr 2004 nach seinem Ingenieurstudium in Oldenburg nach Berlin.
       Doch auch er sah, wie sich in den letzten Jahren eine Marktlücke vor ihm
       auftat. Zwar gab es vorher schon eine arabische Community in Berlin und
       auch etliche typische Restaurants und Bäckereien, etwa [1][die berühmte
       Damaskus Bäckerei] auf der Sonnenallee, deren Gründer*innen wegen des
       libanesischen Bürgerkriegs bereits in den 80er Jahren aus Palästina und dem
       Libanon nach Berlin kamen.
       
       ## Mehr Vielfalt
       
       Bei den Syrer*innen hätten Süßigkeiten noch mal eine ganz andere
       Stellung, erzählt Halabi, als bei Palästinenser*innen oder
       Libanes*innen. Denn syrisches Baklava ist bekannt für seine große
       Vielfalt. Und die Syrer*innen wiederum sind dafür bekannt, am liebsten
       ihre eigenen Süßigkeiten zu essen. Die syrische Küche wird gerne als
       besonders herausragend gelobt. Denn Syrien stand Jahrhunderte hindurch
       unter dem Einfluss verschiedenster Imperien und lag noch dazu an der
       Seidenstraße – die vielfältigen Einflüsse haben die Küche, auch die
       Süßigkeiten, entsprechend bereichert.
       
       Adnan Dahan und Omar Ayash, die beiden Konditoren der Palast-Bäckerei auf
       der Sonnenallee, sind 2015 aus Syrien nach Deutschland geflohen. Sie sind
       für die Produktion verantwortlich und beherrschen ihr Handwerk
       ausgezeichnet. Denn zu den wenigen Dingen, die sie mitnehmen konnten,
       gehörten ihre eigenen Rezepte – die sie auswendig kennen.
       
       Zusammen mit den beiden Brüdern eröffnete Ibrahim Halabi zunächst eine
       kleine Backstube in Tempelhof. Und dann auch bald den ersten, ganz kleinen,
       aber sehr einladenden Laden auf der Sonnenallee. Halabi wollte anfangs die
       Produktion an deutsche Effizienz anpassen, sie automatisieren.
       
       ## Rezepte unter Verschluß
       
       Doch musste er schnell einsehen, dass er damit das Baklava seiner
       wichtigsten Zutat berauben würde – der Liebe der Konditoren zu ihrem
       Handwerk. Die Produkte besitzen durch die persönliche Zubereitung eine
       andere Wertigkeit, sowohl für den*die Konditor*in als auch für den*die
       Käufer*in. Seit 2019 gibt es noch eine größere Filiale, ebenfalls nahe der
       Sonnenallee.
       
       Ob sie planen, weiter zu expandieren, fragen wir. „Nein, das ist bei
       solchen handgemachten Spezialitäten sehr schwierig“, sagt Halabi. „Wir sind
       immer auf der Suche nach Fachleuten, aber eine extra Ausbildung dafür gibt
       es in Deutschland nicht.“ Kein*e Konditormeister*in gibt die Rezepte
       gern heraus, daher ist es schwierig, die Baklava-Kunst hier zu lernen. In
       Syrien hingegen kann man spezielle Schulungen dafür besuchen, bei denen man
       zwischen arabischen oder „westlichen“ Süßigkeiten wählen kann.
       
       Um mehr über die einzelnen Süßigkeiten zu erfahren, wenden wir uns direkt
       an den Konditor, der gerade im Laden arbeitet. Omar Ayash ist seit der
       Gründung mit im Team. Gelernt hat er das Handwerk in Syrien. Anschließend
       hat er erst in Saudi-Arabien, danach in den Vereinigten Arabischen Emiraten
       gearbeitet, jetzt ist er in Berlin. Als wir ihn fragen, ob er uns
       vielleicht ein bisschen was über die vielen verschiedenen Leckereien
       erzählen kann, strahlt er.
       
       ## Wer probiert, kommt wieder
       
       Und schon gerät er ins Schwärmen. „Schon als Kind wollte ich Gebäck selbst
       herstellen können.“ Und dann zählt er in Windeseile einige Rezepte auf.
       Viele der Süßigkeiten stammen aus Damaskus, aber auch aus Aleppo oder Homs.
       Denn jede Stadt ist berühmt für ihre eigene Spezialität. Mit Girlanden
       geschmückt und besonders hergerichtet, wird die Palast-Konditorei zum
       Magnet für viele, die sich mit den Leckereien eindecken wollen.
       
       Insbesondere im vierwöchigen Ramadan, der in diesem Jahr noch bis Mittwoch
       dauert, verwandelt sich der Laden in eine Art kleine Utopie: „Nicht nur
       Menschen, die gerade fasten oder einen Bezug zu arabischen Ländern haben,
       kommen hierher. Wir haben eine sehr diverse Kundschaft“, sagt Omar. Wer
       seine anfängliche Skepsis gegenüber den womöglich unbekannten Süßigkeiten
       einmal überwunden hat und ein erstes Mal davon probiert, der kommt meist
       wieder.
       
       Wie viele Erinnerungen in einem Stück Baklava stecken, erfährt man, wenn
       man mit Syrer*innen über ihre Verbindung zwischen Essen, Familie und zu
       Hause spricht. Gerade während des Bürgerkriegs, welcher 2011 begann, wurde
       der kurze Besuch mit Freund*innen im Baklavaladen in der syrischen Heimat
       zu einer lebensnotwendigen Ablenkung. Die Menschen nutzten die relative
       Ruhe zwischen zwei Bombenangriffen und versammelten sich sogar in großer
       Zahl vor den Läden.
       
       ## Die besten Pistazien
       
       Normalerweise sind die Straßen rund um die Sonnenallee voller Menschen.
       Jetzt, im zweiten Ramadan während des pandemiebedingten Lockdowns, ist es
       abends zur Fastenbrechenzeit nach Sonnenuntergang wie leergefegt. Aber vor
       den Süßigkeitenläden stehen Menschen dennoch oft Schlange. Welches Produkt
       [2][denn speziell im Ramadan] verkauft werde, fragen wir Omar. „Qatayef,
       zum Beispiel“, sagt er, und beugt sich zum Schaufenster hin, wo das Baklava
       in der Sonne leuchtet.
       
       Qatayef ist mit Walnüssen oder Rahm, Qishta, gefüllt und wird oft als
       Nachtisch zum Fastenbrechen gegessen. Deshalb türmen sich die frischen
       Qatayef nun auf silbernen Blechen im Schaufenster. Daneben liegen andere
       Ramadanspezialitäten: Sie alle gehören einer weiteren Kategorie von Baklava
       an, die frische Milchprodukte enthält und daher innerhalb weniger Tage
       gegessen werden muss.
       
       „Die Pistazien sind aleppinisch, sie gelten als die Besten auf dem Markt“,
       sagt Omar und stellt uns Ash al Bulbul, zu Deutsch „Nest der Nachtigall“,
       vor. Die kleinen, knusprigen, aus Knafefäden geformten Nester werden mit
       Cashews oder Pistazien gefüllt. Wie Vogeleier liegen die Nüsse darin.
       
       ## Käsefäden und Zuckersirup
       
       „Was würdet ihr denn gerne jetzt kosten?“, fragt er weiter. „Knafe!“, tönt
       es von uns einstimmig. Die warme Süßspeise aus Quark und geröstetem Grieß
       ist unsere Lieblingssüßigkeit. Omar träufelt noch etwas Zuckersirup darauf,
       dann essen wir den warmen Käse im Teigmantel. Er zieht Fäden, außen ist der
       Teig knusprig. Wer jetzt an Pizza denkt, der hat zumindest damit recht,
       dass ein Stück Knafe ähnlich satt macht. Es ist definitiv mehr als ein
       kleiner Nachtisch. Ursprünglich kommt es aus Nablus im Westjordanland, wo
       es als Knafe Nabulsiya berühmt ist.
       
       Zum Abschied bekommen wir von Omar eine Packung gemischte Baklava
       geschenkt. Für solch eine Packung müsste ein*e Arbeiter*in in Syrien
       mittlerweile ein Monatsgehalt sparen. Dies wird durch die dort herrschende
       Hungersnot noch utopischer. Denn die Hälfte der Bevölkerung hat im zehnten
       Kriegsjahr keinen regelmäßigen Zugang zu ausreichender Nahrung. Das sind
       zwölf Millionen Menschen, ungefähr dreimal so viele Menschen, wie Berlin
       Einwohner*innen hat.
       
       Somit haben die Süßigkeiten, die wir hier auf der Sonnenallee genießen,
       auch einen bitteren Beigeschmack. In dem Land, dessen Köstlichkeiten wir
       hier verspeisen, sind Süßigkeiten ein Luxusgut geworden. Zudem sind durch
       den nicht endenden Krieg viele Läden zerstört worden oder der Umsatz bleibt
       aus. Läden wie die Palast-Konditorei sind auch ein Versuch, die über
       Jahrhunderte gewachsene Baklava-Tradition weiterzuführen – und damit weit
       mehr, als nur Rezepte zu bewahren.
       
       10 May 2021
       
       ## LINKS
       
   DIR [1] /Gefluechtete-in-Berlin/!5701651
   DIR [2] /Zuckerfest-zum-Ende-des-Ramadans/!5683981
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Manal Ismael
   DIR Marianne Sievers
   DIR Bri Anne Schröder
       
       ## TAGS
       
   DIR Fastenmonat
   DIR Schwerpunkt Syrien
   DIR Küche
   DIR Muslime
   DIR Neukölln
   DIR Zucker
   DIR Feiertage
   DIR Schwerpunkt Rassismus
   DIR Foodie
   DIR Kolumne Alles getürkt
   DIR Pflanzen essen
   DIR Kolumne Transit
   DIR Ramadan
   DIR Neu-Berlinern
   DIR taz.gazete
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
   DIR Zuckerfest in Berlin: Solidarität in schwierigen, rechten Zeiten
       
       Im Islamischen Kulturzentrums der Bosniaken (IKB) wird das Zuckerfest
       gefeiert. Aufgrund des Erstarkens rechter Ideologien ist die Feierlaune
       getrübt.
       
   DIR Pistazien im Trend: Grünes Gold
       
       Die Pistazie ist vom Hipster- zum Alltagssnack geworden. Für unseren Autor
       wird sie immer eine Brücke zwischen zwei Heimaten bleiben.
       
   DIR Ramadan und die Deutschen: Sie blicken's einfach nicht
       
       Jedes Jahr wieder stellen mir meine deutschen Freunde schräge Fragen zum
       Ramadan. Ich habe es aufgegeben, sie aufklären zu wollen.
       
   DIR Veganes Weihnachtsgebäck: Tierfreie Lieblingsplätzchen
       
       Adventszeit ist Backzeit – aber: Klappt das auch ohne Eier und Butter? Und
       ob! Sehr gut sogar, weiß unsere Kolumnistin.
       
   DIR Deutsch-türkische Harmonien: „Macht Urlaub in der Türkei!“
       
       Touristen dürfen sich an türkischen Stränden sonnen, Einheimische nicht. So
       setzt sich eine widersprüchliche Geschichte fort.
       
   DIR Zuckerfest zum Ende des Ramadans: Nur im kleinen Kreis
       
       Zum Ende des Ramadans begehen Muslim*innen das Fest zum Fastenbrechen in
       großer Runde. Doch wegen Corona wird es keine großen Familienfeste geben.
       
   DIR taz-Serie Neu-Berlinern: Damaskus an der Sonnenallee
       
       Er will die Stadt mitgestalten – und seine Steuern zahlt er gern. Im
       dritten Teil ihrer Serie trifft sich Henriette Harris mit dem syrischen
       Künstler Khaled Barakeh.
       
   DIR Migration aus der Türkei: Keine Baklava ohne „Gastarbeiter“
       
       Çağdaş Yüksel dreht einen Dokumentarfilm über Deutschlands erste
       „Gastarbeiter“. Er soll, wenn das Crowdfunding erfolgreich ist, 2018 in die
       Kinos kommen.