# taz.de -- Genuss in Frankreich: Schlemmertour durch das Burgund
> Die ostfranzösische Stadt Dijon ist die burgundische Schlemmermetropole.
> 2022 eröffnete hier die Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin.
IMG Bild: Dijon: Für Schlemmer ist hier irgendwie immer etwas los
Das nach 10 Jahren und 250 Mio. Euro Investition fertiggestellte Projekt
huldigt gleich zweifach dem [1][Unesco-Weltkulturerbe]: der französischen
Küche und den Climats de Bourgogne, den Weinparzellen südlich von Beaune.
Rund um gutes Essen und Trinken, auch Thema einer spannenden
Dauerausstellung, entstand auf dem 6,5 ha großen Gelände ein Zentrum der
französischen Küchenkultur. Es gehörte einst zu einem Krankenhaus, das
bereits im 15. Jh. als Hospice de Dijon bekannt war.
In die moderne Cité integriert ist die Kapelle Sainte-Croix de Jerusalem
von 1459. Besucher können sich in der Ausstellung in die Geheimnisse von
Kochkunst und Pâtisserie einweihen lassen. Zwischen den historischen
Gebäuden laden die Pavillons des gastronomischen Dorfs unter einem Glasdach
dazu ein, französische Starprodukte zu bewundern, von der Auster bis zu
Käsesorten. Beeindruckend, aber umstritten, zumal die Realisierung so lange
gedauert hat, dass ein vergleichbares Konzept in Lyon bereits pleite
gegangen ist. In Dijon will man es besser machen und zum Besucherliebling
gestalten. Die ersten drei Monate zeigen steigende Besucherzahlen.
Für Schlemmer ist hier irgendwie immer etwas los. Erlebnisküche, darunter
Duelle bekannter Köche, und neun Kinosäle sorgen für Unterhaltung. Die
Librairie Gourmande bietet mit rund 10.000 kulinarischen Buchtiteln
reichlich Futter. Highlight für Weinliebhaber ist die Cave de la Cité. In
den wandhohen Regalen stehen um die 3.000 Flaschen. 1.000 Weine stammen aus
dem Burgund und 2.000 aus Frankreich und anderen Ländern. Allein 250 Weine
werden offen im Glas angeboten.
## Schaufenster für französische Gastronomie
Ein Speisesaal unter einer Gewölbedecke, eine Terrasse vor den historischen
Mauern der ehemaligen Krankenhauskapelle – der neue Arbeitsplatz des
28-jährigen Chefkochs Kevin Julien stellt sich altehrwürdig dar.
„Vinostronomique“, fasst er die Philosophie seiner Küchenkreationen
zusammen – „Speisen und Weine bringen sich gegenseitig zur Geltung.“
Elegant, aber in Bistroambiente, wohlgemerkt. Während seiner bisher
zehnjährigen beruflichen Laufbahn sammelte der Nachwuchskoch vier Jahre
lang Erfahrung bei Éric Pras, dem Küchenchef des Dreisternerestaurants
Maison Lameloise in Chagny.
Von einer solchen Chance können die Absolventen der jetzt auch in Dijons
Cité vertretenen Elitekochschule Ferrandi Paris vorerst nur träumen. Die
einjährige Ausbildung ist so teuer, dass sich größtenteils Schüler aus
Asien und den USA anmelden. Eine hochkarätige Burgunderweinschule gibt es
in der Cité auch noch. Die École de Vins de Bourgogne bietet Degustationen,
Seminare und Ausbildungen an.
Spitzengastronomie, astronomische Preise? In Dijon will man es besser
machen und weiß: Die Cité wird nur punkten können, wenn die Preise auf dem
Teppich bleiben. Schließlich hält direkt vor der Tür die cassisfarbene
Straßenbahn. Zweifellos: Die Farbe erinnert an Félix Kir, bis 1968
insgesamt 23 Jahre Bürgermeister von Dijon. Nach ihm ist der Kir benannt,
ein Cocktail aus Crème de Cassis und Weißwein.
Glücksbringer und Lebkuchen
Entdecker fahren bis zur Station Darcy und halten zwischen Park und
Triumphbogen Ausschau nach dem Eulenzeichen auf dem Straßenpflaster: Die
Pfeile weisen den Weg zu den Sehenswürdigkeiten der alten Hauptstadt der
Herzöge des Burgunds. Den Parcours de la Chouette („Eulenweg“) inspirierte
der Glücksbringer an Dijons Kathedrale, eine Eule. Hier lautet das
Glücksrezept: Darüber streichen, Augen zu und sich etwas wünschen. Am
besten weiterhin viel Genuss und Gesundheit! Der Stein ist schon ganz
blank.
Auf dem Weg zu Dijons Glücksbringer geht es an Traditionsgeschäften wie
L´Héritier Guillot, Moutarde de Maille, Edmont Fallot und Mulot & Petitjean
vorbei. In den Filialen dieser Gewürzbrotbäckerei (z. B. Place Bossuet 13)
gibt es die Eule auch in Lebkuchenform. Dijons Lebkuchen schmeckte schon
Burgunderherzog Philipp dem Guten zum Wein. Im Laden bekommt man auch das
Rezept der Nonettes de Dijon aus Weizenmehl, Honig und Gewürzen. Sie munden
traditionell als Reisegebäck mit Orangenmarmelade genauso wie mit Époisses.
Nach diesem AOP-Käse, der mit Marc de Bourgogne, Brandwein aus Trester der
Burgundertraube, affiniert wird, kann man in Dijons Markthalle Ausschau
halten. Der Stil Gustave Eiffels, 1832 in Dijon geboren, inspirierte Dijon
Ballard 1869 zu ihrer Konstruktion. Ein metallisches Gerüst und Säulen
tragen das Dach. Darunter sind die Highlights des burgundischen
Schlaraffenlands versammelt, vom kompletten Meeresfrüchte-Sortiment aus dem
Atlantik über Bresse-Huhn und Charolais-Steaks bis zum Käse, Tapenaden- und
Olivensortiment des Händlers Cherif A. Er zieht mit seinem Sortiment von
Markt zu Markt, ist montags in Louhans, samstags in Beaune und Sonntags in
Chagny.
## Stippvisite bei den lokalen Erzeugern
Auf den Spuren des Bresse-Huhns ist das mittelalterliche Louhans eine gute
Basis, mit 157 Arkaden, zwei Verteidigungstürmen und der Kirche
Saint-Pierre. Von hier starten einige Wanderwege. Im Traditionsrestaurant
Auberge de l´Europe wird Bresse-Huhn authentisch serviert. Die regionale
Hühnerrasse in den französischen Nationalfarben – roter Kamm, weißes
Gefieder, blaue Füße – kommt mit dem dreifarbigen Gütesiegel und dem Ring
mit dem Züchternamen am linken Fuß auf den Tisch. Morcheln und Vin Jaune,
ein Weißwein aus dem Jura, sind die Zutaten eines der klassischen Rezepte.
Die Familie von Anthony Marmeys zählt zu den rund 130 Geflügelzüchtern der
Bresse. Ihr Hofladen bei St-Usuge verkauft Bressehühner und Terrinen. Der
45-Jährige kam vor neun Jahren aus Cannes, um seinem Onkel bei der Zucht zu
helfen. „Das Bressehuhn hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung, aber kein
Bio-Label.“ Anthony hält zwei der Tiere hoch und erklärt: „Sie laufen sehr
schnell und sind daher sehr muskulös. In den letzten Wochen ihres Lebens
kommen sie in den Stall und werden gemästet.“
Über ein ebenso emblematisches Qualitätsprodukt informiert das Maison du
Charolais. Das Museum mit Restaurant und Shop bietet Fleisch-Degustationen
an. „Augen zu, Nase zuhalten, das Stück Fleisch in den Mund schieben,
langsam kauen, jetzt den Geruch wahrnehmen“, leitet Fréderic Paperin die
Teilnehmer an. Beinahe scheint man die Wiesenkräuter zu schmecken wie das
Rind. Wer die weißen Charolais in ihrer natürlichen Umgebung auf sich
wirken lassen möchte, kann einem 6 km langen Wanderweg mit elf Infotafeln
folgen.
Aus dem Tal der Arconce von den saftigen Wiesen eines Hofs, den der
Zahnarzt Adrien Pantonnier mit seinen Brüdern im Nebenerwerb führt, stammt
das magere Charolais-Fleisch. Der 47-jährige Sternekoch Fréderic Doucet
verwandelt es in seinem Restaurant in kreative Erlebnisgastronomie. In
Charolles führt er neben einem Hotel und dem Sternerestaurant auch ein
Bistro. Für Genießer ein Grund, in dem beschaulichen Ort am Fluss Arconce
vorbeizuschauen. In stilvollem Rahmen serviert das Team aus zahlreichen
jungen Mitarbeitern mehrgängige Menüs mit Überraschungseffekten. Zu rechnen
ist mit Kombis wie Aal mit Burgundersauce oder Dijonsenf-Eis. Gemüse und
Kräuter, darunter auch Luzerne, stammen aus dem eigenen Garten. Vom Rind
wird nachhaltig alles verwendet, vom Mark für das Süppchen bis zu den
Hörnern und Knochen, die vom lokalen Tischler als Tischdekoration
aufgearbeitet werden.
Im kleinen Clessé zwischen Tournus, Cluny und Mâcon wiederum geht es in
erster Linie um Wein. Das Château de Besseuil, ein Weingut wie aus dem
Bilderbuch, hat ein Restaurant mit Sommelier und eine Weinbar. Auch
Familien finden in den Appartements Platz. Es gibt einen kleinen Pool, aber
aus ökologischen Gründen keine Klimaanlage.
24 Jul 2022
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## AUTOREN
DIR Petra Sparrer
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