# taz.de -- Was zu lange schmort, wird bitter: Die Zwiebel aus Askalon
> Fein und fast süßlich im Geschmack: Angeblich sollen die Kreuzfahrer die
> Schalotte aus der israelischen Hafenstadt nach Europa gebracht haben.
IMG Bild: Die Schalotte, eine von vielen Zwiebelsorten
Die Schalotte hat der Botanik lange Rätsel aufgegeben. Inzwischen wird sie
als Unterart der Speisezwiebel eingestuft – und ist sogar gesünder als ihre
bekanntere Verwandte, da sie besonders viele Ballaststoffe enthält. Es gibt
sie in den unterschiedlichsten Farben und Formen: Am häufigsten ist die
längliche, rosafarbene Schalotte von Jersey, aber auch die gelbe,
holländische Schalotte und die graue Urform aus dem Nahen Osten sind teils
auf den Märkten erhältlich.
Der Name der Schalotte leitet sich aus dem Altfranzösischen und
Lateinischen ab und bedeutet „Zwiebel aus Askalon“. Angeblich sollen die
Kreuzfahrer die Zwiebel aus der israelischen Hafenstadt nach Europa
gebracht haben, wo sie wegen ihres feinen, fast süßlichen Geschmacks
heutzutage sehr beliebt ist. Dabei wird sie vor allem roh genossen, denn
schmort man Schalotten zu scharf an, werden sie bitter. In den meisten
Rezepten, wie etwa einer französischen Remoulade (eine gewürzte
Mayonnaise), werden deshalb rohe, fein geschnittene Schalotten verarbeitet.
Ich kombiniere Schalotten gerne mit Erdäpfelsalat oder Dips, solange diese
die milde Schärfe gut vertragen. Zum Beispiel mit einem Avocadodip mit
Tomaten. Am liebsten verarbeite ich sie aber zu einer Vorspeise mit Roter
Bete und Ziegenfrischkäse. Dafür wasche ich die Rote Bete und koche sie in
gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel weich. Inzwischen schneide ich weichen
Ziegenkäse in Scheiben und schmelze ihn ein paar Minuten lang bei 180 Grad
Umluft im Backofen, bis er eine goldgelbe Farbe hat. Dann schäle ich die
Rote Bete und schneide sie in dünne Scheiben.
Dazu gibt es eine Schalotten-Vinaigrette: Honig, Himbeeressig, Senf, Salz
und Pfeffer kommen in eine Schüssel, dann füge ich langsam Rapsöl hinzu –
und schließlich die Schalotten in feinen Würfeln sowie eine Handvoll glatte
Petersilie. Die Rote Bete richte ich auf einem Teller an, mariniere sie mit
der Vinaigrette und garniere sie mit dem Käse.
Manchmal koche ich Schalotten auch zu einem Chutney ein. Zum Beispiel als
scharfe Beilage mit Tomaten, Knoblauch, Ingwer und Chili. Oder auch als
süß-saure Version mit Äpfeln, Zitrone und Kurkuma. Dafür schneide ich die
Schalotten jeweils in feine Streifen und dünste sie vorsichtig in ein wenig
Öl an. Dann kommen die restlichen Zutaten dazu, sowie natürlich Zucker und
ein Schuss Essig. Alles bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Masse
einkochen und noch heiß in frische Gläser füllen. Anschließend das Chutney
auskühlen lassen und entweder sofort verputzen oder als Beilage zu allerlei
pikanten Gerichten servieren – von Fleisch über Geflügel bis hin zu
Hülsenfrüchten. Guten Appetit!
26 Mar 2023
## AUTOREN
DIR Sarah Wiener
## TAGS
DIR Kolumne Die Zutat
DIR Genuss
DIR Rezept
DIR Vegetarismus
DIR Kolumne Die Zutat
DIR Sarah Wiener
DIR Kolumne Die Zutat
## ARTIKEL ZUM THEMA
DIR Mangold beim Kochen: Das Küchengold
Mangold ist in der Küche wiederentdeckt worden. Voller Ballaststoffe steckt
er – und dann noch diese Stiele!
DIR Eine Brühe für alle Fälle: Upcycling für Gemüsereste
Champignonstrünke, Selleriewurzeln oder Fenchelstängel – was in der Küche
übrigbleibt, kann eine Brühe werden. Und aus der lässt sich vieles machen.
DIR Alleskönner Datteln: Das Brot der Wüste
Datteln sind nicht nur ungeheuer nahrhaft, sondern auch als
Zuckeralternative beliebt. Man kann allerhand damit zaubern.
DIR Gewürz-Alleskönner: Ran an den Zimt
Zinnamon, Zimmet, Zimt – so vielfältig seine Namen, so vielfältig sein
Nutzen. Die Rinde ist ein Alleskönner, nicht nur beim Kochen.