# taz.de -- Studie zur Bäckereibranche: Immer mehr Brot aus der Fabrik
> Das Bäckereihandwerk ist auf dem Rückzug. Arbeitsplätze gehen verloren
> und der Anteil von Teilzeitjobs nimmt zu.
IMG Bild: Was für die Nase und den Bauch: duftendes Brot, frisch aus dem Ofen
Berlin taz | Großbäckereien verdrängen immer mehr Handwerksbetriebe. Die
Zahl der Betriebe des Bäckerhandwerks habe allein in den letzten zehn
Jahren um 30 Prozent abgenommen, teilte die Gewerkschaft
Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) am Montag mit. [1][Großbetriebe] mit 250
und mehr Beschäftigten hatten demnach im selben Zeitraum einen Zuwachs von
etwa 18 Prozent.
Seit 2014 sind laut NGG insgesamt 20.000 Arbeitsplätze verlorengegangen.
Gleichzeitig stieg der Anteil an [2][Teilzeitkräften] unter den
sozialversicherungspflichtig Beschäftigen in der Branche von 30 auf 39
Prozent. Die NGG fordert Jobs mit Tarifbindung und guten
Arbeitsbedingungen. In Handwerksbäckereien und Filialbäckereien ist laut
Branchenanalyse häufig die Bezahlung niedrig. In der Industrie sind zwar
die Löhne höher, „aber die dortige Schichtarbeit belastet die
Beschäftigten“, erklärte die NGG.
Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit gibt es im Backgewerbe 8100
Betriebe. Davon sind 60 Prozent Kleinstbetriebe, mit weniger als 10
steuerungspflichtigen Beschäftigten. Der Marktanteil von 55 Betrieben mit
je über 50 Millionen Euro Umsatz beträgt allerdings ganze 36 Prozent.
Insgesamt beschäftigt die Branche 282.000 Menschen und erwirtschaftete 2023
21,8 Milliarden Euro Umsatz.
Der Trend gehe dahin, dass es immer weniger Betriebe geben wird – die
Großen werden immer größer, so Stefan Strack, Studienleiter für die
Hans-Böckler-Stiftung bei der Pressekonferenz. Eine gute Chance, gegen die
Großbetriebe anzukommen, haben laut NGG-Vorsitzendem Guido Zeitler
besonders kleinere, [3][individuelle Bäckereien], die Nischenprodukte
herstellen.
Die Bäckereibranche hat eine lange Tradition in Deutschland. „Das ist
Kunst, die da gemacht wird, und Kunst braucht Leidenschaft“, sagt Zeitler.
Doch die aktuellen Arbeitsbedingungen machen es schwer, dass dieser
nachgegangen wird. Beschäftigte klagen der Studie zufolge besonders über
starken Zeitdruck, Stress, viele Überstunden, die Angst vor Altersarmut und
viel fehlendes Personal.
„Backen ist auch Vielfalt“, sagte Zeitler. Migration spielt für die
Bäckereibranche eine zentrale Rolle. Fast ein Viertel der Auszubildenden
sind Migrant:innen und die Anzahl von in Deutschland beschäftigten
Ausländer:innen im Backgewerbe hat sich seit 2014 fast verdoppelt auf
etwa 51.000.
11 Mar 2025
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## AUTOREN
DIR Leo Schurbohm
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