# taz.de -- Sarah Wiener Die Zutat: Der Mai schmeckt überraschend harzig
Der Wald gibt im Frühjahr erstaunlich [1][wenig her für den kulinarischen
Genuss]. Aber wenig heißt nicht nichts. An Nadelbäumen bilden sich im
späten Frühling frische, hellgrüne Triebspitzen. Diese sind nicht nur
gesund, sie bereichern die Küche auch um ein wunderbares, seltenes,
harziges Aroma. Die sogenannten Maiwipferl stecken voller ätherischer Öle
und Vitamin C. Nur Vorsicht beim Sammeln: Während die Triebe von Tanne und
[2][Fichte unbedenklich genossen werden] können, ist die Eibe giftig.
Anhand ihrer roten Früchte ist sie leicht zu erkennen, aber zur Sicherheit
fasse ich immer auch die Nadeln an. Sie sind weich, wie die der Tanne,
haben aber keine weißen Streifen auf der Unterseite.
Von den essbaren Triebspitzen ernte ich immer nur zwei, drei pro Ast, um
den Baum nicht zu sehr zu beschädigen. Dann setze ich etwa einen
Maiwipferlhonig gegen Husten an. Dafür nehme ich 500 g flüssigen Honig,
mische 250 g Maiwipferl darunter und verschließe das Glas. Mit der Zeit
wird der Honig, der täglich umgedreht werden muss, dunkler. Nach drei
Wochen seihe ich ihn ab und fülle ihn für den Winter in neue Gläser.
Natürlich kann man die Triebe auch direkt verwerten. Dafür setze ich sie
mit Wasser auf, lasse sie etwa zehn Minuten kochen und wieder abkühlen. Es
entsteht ein Maiwipferlsud, der zum Beispiel zum Marinieren von Wildbret
genutzt werden kann. Ich mische ihn manchmal in einen Brotteig, um diesen
aufzupeppen. Wer mag, kann die Triebe auch mit Pinienkernen, Olivenöl und
Knoblauchzehen zu einem besonders [3][aromatischen Pesto] verarbeiten.
Gut lassen sich Maiwipferl auch mit einem anderen Gemüse kombinieren, das
gerade Saison hat: Spargel. Dafür koche ich eine Handvoll Maiwipferl mit
Zuckerwasser (60 g Zucker und 100 ml Wasser) zu einem Sirup, passiere ihn
durch ein Sieb und lasse ihn abkühlen. Dann erhitze ich etwas Butter in
einem Bräter, füge den Maiwipferlsirup hinzu und lasse den grünen Spargel
darin leicht karamellisieren. Anschließend im Backofen noch ein paar
Minuten garen lassen und mit frischen, fein gehackten Maiwipferln
dekorieren. Dazu passen geschmorte Steinpilze oder eine Rehkeule.
Mit dem restlichen Sirup mache ich noch eine Nachspeise. Dafür mische ich
ihn mit einem halben Kilo frisch pürierter Erdbeeren, fülle die Masse in
einen flachen Behälter und lasse sie über drei bis fünf Stunden gefrieren.
Dazwischen rühre ich mit dem Schneebesen immer wieder durch, damit das
Ergebnis schön cremig wird. Zum Servieren tauche ich einen Esslöffel in
heißes Wasser, steche kleine Nocken heraus und garniere sie mit frischen
Erdbeeren und fein gehackten Nadeltrieben. Guten Appetit!
24 May 2025
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## AUTOREN
DIR Sarah Wiener
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