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       # taz.de -- Berliner Bartenderin übers Ausgehen: „So eine Bar ist ja ein freudvoller Ort“
       
       > Trinken ist ihr Geschäft, als Bartenderin des Jahres kennt sich Maria
       > Gorbatschova damit aus. Am Tresen merkt sie auch, wie Berlin spießiger
       > wird.
       
   IMG Bild: Genug Auswahl zum Mixen: Maria Gorbatschova in ihrer Bar in Berlin-Schöneberg
       
       taz: Frau Gorbatschova, wie oft werden Sie auf Ihren Nachnamen
       angesprochen? Das ist hier ja ein sehr bekannter Name. 
       
       Maria Gorbatschova: (lacht) Das ist in Russland an sich ein gar nicht so
       seltener Name.
       
       taz: So ähnlich wie Müller, Lehmann, Schulze hierzulande? 
       
       Gorbatschova: Vielleicht nicht ganz so häufig, aber nicht selten. Mein
       Bruder heißt tatsächlich auch Michail Gorbatschov (lacht). Die Familie
       meines Vaters und der berühmte Michail Gorbatschow stammen angeblich
       irgendwie aus derselben Region. Wahrscheinlich sind wir über zehn Ecken
       verwandt. Aber ich kenne ihn nicht persönlich.
       
       taz: Sie haben in Bochum Sales Engineering und Produkt Management studiert.
       War das Ihr Wunsch oder wollte die Familie, dass Sie etwas Ordentliches
       lernen? 
       
       Gorbatschova: Meine Familie hat mir nicht vorgeschrieben, was ich machen
       soll, mich hat das interessiert. Ich wollte anfangs etwas Technisches
       machen, bin dann aber später zum Produktdesign gewechselt. Das habe ich an
       der Universität der Künste studiert, deswegen bin ich nach Berlin gezogen.
       
       taz: Und wie wird man eigentlich Barkeeperin? 
       
       Gorbatschova: Meist gibt es keine Ausbildung, das ist Learning by Doing.
       Schon neben dem Abitur habe ich in Bochum immer in der Gastronomie
       gearbeitet und damit später mein Studium finanziert. In Berlin hab ich mehr
       Bar gemacht. Und das auch ins Studium über Projekte einfließen lassen.
       
       taz: Wie stelle ich mir das vor? 
       
       Gorbatschova: Ich habe mir zum Beispiel im Rahmen eines Studienprojekts ein
       Barkonzept einfallen lassen und neue Drinks entwickelt, um sie bei einem
       Cocktailwettbewerb einzureichen.
       
       taz: Sie haben Cocktails erfunden? 
       
       Gorbatschova: Ja, im Rahmen einer Semesterarbeit im künstlerischen Bereich.
       Mit meinem Konzept habe ich 2014 den Cocktailwettbewerb dann auch gewonnen.
       Und meine Bachelorarbeit habe ich über Cocktailgläser geschrieben.
       
       taz: Cocktailgläser gibt es doch schon in so vielen Varianten. Kann man das
       Cocktailglas noch mal neu erfinden? 
       
       Gorbatschova: Ach, man kann das Rad nicht neu erfinden, aber es gibt immer
       wieder neue Formen. Und gerade so was wie Gläser sind Moden unterworfen,
       wie alle anderen Produkte. Neue Weingläser gibt es ja auch ständig auf dem
       Markt, dabei sind die noch viel mehr auserzählt als Cocktailgläser. Mir
       ging es darum, eine neue Form zu finden. Ich habe speziell über das
       [1][Martini-Glas] geschrieben, weil das einerseits ikonisch, andererseits
       unfassbar unpraktisch ist.
       
       taz: Unpraktisch, warum? 
       
       Gorbatschova: Weil man den Inhalt extrem schnell verschütten kann, wenn man
       es trägt oder trinkt. Es schnappt schnell über den Glasrand, weil der so
       ausladend ist.
       
       taz: Wenn Sie so erzählen, Erfahrung ist die halbe Miete in Ihrem Job? 
       
       Gorbatschova: Ja, ich habe mir alles Mögliche selbst beigebracht. Vieles
       hab ich auch aus Büchern. Wie das zum Beispiel mit Geschmack und Geruch,
       Sensorik und Technik beim Bartending funktioniert.
       
       taz: Cocktails mixen hat also mit Technik zu tun? 
       
       Gorbatschova: Ja, und am Ende auch mit Physik und Chemie, viel sogar. Beim
       Mixen sowieso, aber auch, wenn man Zutaten selbst herstellt und
       verarbeitet. Da ist es extrem hilfreich, wenn man ein physikalisches und
       chemisches Verständnis hat. Wir haben aktuell jemanden als Bartender im
       Team, der bis vor Kurzem als Ingenieur an der Uni gearbeitet hat. Das ist
       Wissen, was unheimlich hilfreich ist.
       
       taz: Die Green Door Bar am Winterfeldtplatz [2][ist ja eine berühmte].
       Hinter der grünen Eingangstür findet sich eine American Bar mit langem
       Holztresen. Das Mobiliar wurde in den Neunzigern aus New York importiert,
       der Künstler Thomas Hauser bemalte die Wände in Karos und Holzmustern. Das
       alles stammt aus dem Jahr 1995. 
       
       Gorbatschova: Das wurde damals wirklich alles von ihm und seinem Team
       gemalt. Die vielen Karos – das ist keine Tapete, die sind echt per Hand
       aufgepinselt. Die Bar ist eigentlich ein großes Kunstwerk.
       
       taz: Mit Patina, könnte man sagen … seit wann arbeiten Sie in der Bar? 
       
       Gorbatschova: Seit zehn Jahren.
       
       taz: Sie haben sich einfach beworben, oder wie läuft so was? 
       
       Gorbatschova: Ich kam über einen Bekannten hier rein, der in der Bar
       gearbeitet und mich empfohlen hat. Mich hat noch der Mitbegründer der Bar,
       Fritz Müller-Scherz, eingestellt. Ein knappes Jahr später ist er leider
       gestorben. Seine Frau Andrea Kuhn hat die Bar übernommen.
       
       taz: Was ich immer schon mal wissen wollte: Wie ist das mit den angeblich
       tiefsinnigen Gesprächen an einer Bar? Gibt es die? 
       
       Gorbatschova: Natürlich gibt es Bargespräche, aber nicht so, wie sich das
       vielleicht viele vorstellen mögen, dass sich der Barkeeper stundenlang mit
       dem Gast unterhält – die Zeit gibt es überhaupt nicht. Wir machen hier
       mehrere hundert Drinks am Abend. Das ist wie in der Küche, wir arbeiten
       unter Zeitdruck. Aber natürlich spreche ich mit Gästen, wir interessieren
       uns schon für die Leute, die zu uns kommen. Häufig geht es darum, wo man
       hier in der Gegend gut essen gehen kann oder andere Bars, die ich empfehlen
       kann. Wo kommt ihr her? Seid ihr zum ersten Mal hier? Solche Dinge. Aber
       keine langen Gespräche.
       
       taz: Braucht ein guter Cocktail Zeit oder kommt es eher auf die
       Mischverhältnisse oder die Zutaten an? 
       
       Gorbatschova: Es kommt natürlich auf den Drink an, aber für einen Cocktail
       brauchen wir schon Zeit – viel Zeit. Auch, weil wir die Zutaten selber
       verarbeiten. Darum kaufen wir gern direkt bei den Produzenten ein. Alles,
       was Saison hat und frisch ist, schmeckt einfach am besten. Und es geht ja
       darum, den besten Geschmack zu konservieren. Wir gehen hier bei uns auf dem
       Winterfeldt-Markt, kaufen zum Beispiel frische Bergamotten ein, und dann
       zestet man die, legt sie in Zucker ein und klarifiziert den Saft über
       Nacht, um ihn haltbar zu machen. Oder wir setzen Cold Brew Tee über Nacht
       an, also Tee, der kalt angesetzt wird. Das sind zeitraubende Vorarbeiten,
       die die Leute nicht sehen.
       
       taz: Sie wurden bei den [3][Mixology Bar Awards] zur „Bartenderin des
       Jahres 2025“ und Ihre Bar zur „Bar des Jahres“ gewählt. Muss man sich da
       bewerben oder wie läuft das? 
       
       Gorbatschova: Beworben haben wir uns nicht. Mehrere hundert Leute aus der
       Barbranche dürfen frei vorschlagen, so nach dem Motto: Nenne die besten
       Bartender. Und da wurde ich als Bartender und die Bar einfach so häufig
       genannt. Das war toll.
       
       taz: Glückwunsch! Sie sagten eben Bartender, nicht Barkeeper. Oder ist es
       eh egal? 
       
       Gorbatschova: Man kann beides sagen. Im Grunde sagt man Bartender, wenn
       jemand auch Service macht, also die Drinks an den Tisch bringt. Und ein
       Barkeeper ist keeping the bar, also jemand, der nur an der Bar steht. Das
       sind ein bisschen antiquierte Begriffe aus den USA.
       
       taz: Gibt es Anekdoten mit Gästen? Machen die mitunter Probleme oder dummes
       Zeug? 
       
       Gorbatschova: Blöd ist, wenn bei uns geklaut wird. Das ist tragisch, weil
       es Kunst ist. Sie hängt ja überall an den Wänden. Das ist extrem ärgerlich
       und schade, weil die Bar sozusagen ein Museum ist. Meine Chefin Andrea Kuhn
       hat die Bar ja übernommen, als ihr Mann starb, und pflegt damit die
       Erinnerung an ihn. Er hatte die Bar gegründet und die Kunstsammlung
       angelegt.
       
       taz: Gibt es keine schönen Geschichten? 
       
       Gorbatschova: Doch. Tatsächlich kam einmal eine Frau, wir hatten noch nicht
       geöffnet, ich war aber schon da und machte die Buchhaltung. Die Frau
       klingelte an der Tür und wollte sich entschuldigen. Irgendwas wäre bei ihr
       am Abend zuvor durchgebrannt, als sie ein Bild eingesteckt hat. Und dieses
       Kunstwerk hat sie uns wiedergebracht. Da dachte ich, dass das wirklich
       mutig und reflektiert ist. Dramatischer aber war, als der Hund geklaut
       wurde.
       
       taz: Der Hund? Erzählen Sie bitte. 
       
       Gorbatschova: Hinten am Tresen steht ein leuchtender Hund. Das ist ein
       Kunstwerk in Form eines Hundes. Die Mutter des Bargründers züchtete einst
       Hunde. Und nach ihrem Lieblingshund hatte er dieses Leuchtobjekt anfertigen
       lassen.
       
       taz: Quasi als Erinnerung? 
       
       Gorbatschova: Genau. Und als seine Mutter starb, ist die Lampe aus ihrem
       Zuhause hier in die Bar gewandert. Und dann wurde der mal geklaut. Wir
       hatten an diesem Abend eine skandinavische Gruppe von 14 Männern da, die
       leider die ganze Zeit über ein bisschen nervig war. Die wollten ständig
       norwegischen Schlager hören und grölten die ganze Zeit. Als die gegen 3 Uhr
       gegangen sind, war der Hund weg. Ich habe mich so unfassbar geärgert.
       
       taz: Und dann? Die Lampe steht ja da wie eh und je. 
       
       Gorbatschova: Tja, ich hatte da eine Idee. Ich wusste, dass die Truppe
       gerade ein Taxi genommen hatte. Ich habe also alle Taxiunternehmen
       abtelefoniert und die Situation geschildert. Natürlich sagen die als
       Erstes, dass sie aus rechtlichen Gründen keine Information weitergeben
       könnten. Da habe ich einfach die Lage erklärt. Und wenn Berliner
       Dienstleister wie Taxifahrer und Gastronomen eins richtig nervt, dann sind
       es Touristen, die sich nicht benehmen können. Und in dem Moment waren alle
       sofort bereit zu helfen. So kam ich an die private Telefonnummer des
       Taxifahrers, der die Gruppe ins Hotel gefahren hatte. Und als die Jungs
       morgens zum Frühstück runterkamen, saß ich schon in der Lobby und hab
       meinen Hund eingefordert.
       
       taz: Einfach so? 
       
       Gorbatschova: Der Erste war lustigerweise jemand, der nicht in diesem Taxi
       mit dem geklauten Hund dringesessen hatte. Der wusste scheinbar von nichts.
       Der hat sich einfach gefreut, mich wiederzusehen. „Amazing, I remember
       you!“ Ich habe ihn zur Seite genommen und gesagt: Du bringst mir jetzt den
       Hund wieder! Hat geklappt. Der hat an alle Zimmer geklopft und die
       Hundelampe bei seinen Kollegen aufgespürt.
       
       taz: Das ging gut aus. Ansonsten hoffe ich, dass die schönen Geschichten
       überwiegen. 
       
       Gorbatschova: Ja, natürlich, so eine Bar ist ja ein freudvoller Ort. Nicht
       so wie beim Zahnarzt. Das ist ja eher ein Ort für schöne Anlässe, wo man
       feiert, alte Freunde wiedersieht, ein Date hat …
       
       taz: Die Bar macht jeden Tag um 19 Uhr auf. Bis open end? 
       
       Gorbatschova: Wir machen so gegen 1 Uhr die letzte Runde und am Wochenende
       um 1.30 Uhr und dann gehen um 2 Uhr die Lichter an – open end ist also
       nicht. Das lohnt sich gar nicht mehr.
       
       taz: Echt nicht? Das war doch sonst immer anders in Berlin. 
       
       Gorbatschova: Ja, früher war das anders. Als ich vor 15 Jahren nach Berlin
       gezogen bin, sind die Berliner noch ganz anders ausgegangen. Aber
       heutzutage machen ja auch viele Clubs zu … Das Ausgehverhalten hat sich
       stark verändert. Und so spät kommen Leute dann gar nicht mehr. Mir ist
       daran gelegen, dass unsere Mitarbeiter ihre wohl verdienten Ruhepausen
       bekommen. Wenn du um 19 Uhr reinkommst und um 2 Uhr wieder raus bist, dann
       ist es eine relativ normale, siebenstündige Schicht.
       
       taz: Noch mal zum verändertes Ausgehverhalten: Berlin wird dadurch doch ein
       bisschen spießiger, oder? 
       
       Gorbatschova: Auf jeden Fall. Berlin verliert so ein bisschen das
       Großstädtische. Das ist eine schlechte Entwicklung, weil es dadurch
       [4][immer weniger dritte Orte gibt]. Also Orte, an denen sich Menschen
       treffen können. Menschen aller sozialen Schichten, wie bei uns in der Bar
       das der Fall ist. Wenn man in Berlin ins Berghain geht, dann trifft man vom
       Dachdecker über den Koch bis zum Politiker und Künstler wirklich jeden.
       Diese extreme soziale Durchmischung macht ja die Magie dieser Orte in
       Berlin aus. Dass du hier mit jemandem eine zweistündige Konversation haben
       kannst, ohne dass der dich fragt, was dein Job ist oder dein Titel oder
       wie viel Geld du verdienst – das interessiert Berliner eigentlich nicht.
       
       taz: Sie beschreiben da einen Verlust. 
       
       Gorbatschova: Ich glaube, dass es schädlich für unsere Gesellschaft ist,
       wenn solche Orte verschwinden, wo eben genau dieser Austausch stattfindet.
       Wenn es plötzlich nur noch irgendwelche geschlossene Social Clubs oder
       Circles gibt, wo man immer auf seinesgleichen trifft. In Echokammern
       sozusagen immer wieder nur das hört, was man eh schon denkt. Dabei war das
       immer die Stärke von Berlin. Ich habe all meine Freunde eigentlich beim
       Feiern kennengelernt, in Bars oder in Clubs, beim Arbeiten natürlich auch.
       Da lernt man wahnsinnig viele Leute kennen, die verschiedene Jobs machen
       und sehr unterschiedliche Hintergründe haben. Das hat Berlin immer
       ausgemacht und bereichert. Wenn das verloren geht, wäre das extrem schade.
       Und auch schädlich für die Demokratie.
       
       taz: Solche dritten Orte muss man sich aber leisten können. Gute Cocktails
       kosten heute 15 Euro und mehr … 
       
       Gorbatschova: Das liegt an der Inflation, ganz klar. Wenn früher ein
       Cocktail 12 Euro gekostet hat, sagen wir: vor vor zehn Jahren, dann kostet
       der heute 15 Euro, ohne dass irgendjemand einen Cent mehr daran verdient.
       Gastronomen verdienen heute eher weniger, weil die Mieten so gestiegen
       sind, der Mindestlohn auch, die Einkaufspreise sind explodiert. Es wird
       zunehmend unrentabel für Gastronomen. So wie Clubs zumachen, werden deshalb
       wohl auch viele Bars zumachen müssen in Zukunft.
       
       taz: Und Bars, die ihre Drinks für 10 Euro und weniger anbieten? 
       
       Gorbatschova: Da würde ich fragen (lacht), ob da die Steuerfahndung nicht
       mal vorbeikommen sollte.
       
       taz: Ein unrühmliches Zeichen ist ja der Hinweis in Lokalen, dass man dort
       nur bar bezahlen kann. 
       
       Gorbatschova: Bei uns kann man auch mit Karte bezahlen. Wenn du deine
       Angestellten anständig anmeldest und bezahlst, wenn du irgendwie alles fair
       machen willst, Steuern zahlst, anständige Zutaten kaufst, dann kann ein
       Drink einfach nicht so wenig kosten.
       
       taz: Trinken Sie selbst Alkohol? 
       
       Gorbatschova: Während der Arbeit trinkt niemand aus unserem Team. Wenn du
       abends arbeitest, dann hast du automatisch weniger Tage zur Verfügung, an
       denen du überhaupt trinken könntest. Die meisten wirklich guten Bartender,
       die ich kenne, trinken dadurch weniger, als man denken würde. Zu Hause
       trinke ich so gut wie nie, einmal im Monat machen wir uns eine Flasche Wein
       auf. Und ansonsten trinke ich gern, wenn ich ausgehe, was ein paarmal im
       Jahr vorkommt. Immer wenn ich zum ersten Mal in einer neuen Stadt bin, will
       ich ein paar Bars ausprobieren. Aber ich fokussiere mich eher auf die
       leichteren oder alkoholfreie Drinks. Mich fragen Leute häufig, wie man
       einen Kater loswird. Wenn man ein paarmal die Woche verkatert aufwacht,
       würde ich empfehlen, sein eigenes Trinkverhalten zu hinterfragen, statt
       nach Katermitteln zu suchen.
       
       taz: In den meisten Berliner Bars gibt es keinen Moscow Mule mehr – es
       heißt jetzt Kyiv Mule. Wie finden Sie das? Ist Alkohol trinken politisch? 
       
       Gorbatschova: Das Getränk umzubenennen finde ich als Geste gegenüber der
       Ukraine schön. Es ist ganz furchtbar, was gerade passiert. Ich stamme aus
       Russland und ich kriege mit, wie schlimm das Putin-Regime ist. Ich habe
       Verwandtschaft dort, ich lese die russischen Medien. Man muss Putin
       unbedingt stoppen und die Ukraine in diesem Krieg unterstützen. Und mein
       Vater kommt aus der Ukraine. Der Ort, wo ich als Kind meine Großeltern
       besucht habe, wurde zerbombt. Deswegen habe ich eine sehr emotionale
       Beziehung zu diesem Krieg.
       
       21 Jun 2025
       
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       ## AUTOREN
       
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