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# taz.de -- Starkes Wachstum von Hähnchenfleisch: Mehr Snackification, mehr Chicken

> Daten zeigen: Wenn Fleisch, dann geht der Trend zum Chicken. Was hat das
> tote Huhn, was andere tote Tiere nicht haben?

IMG Bild: Sieht man immer öfter: Hähnchenbraterei, in diesem Fall in Hamburg

Sechs helle Fleischstückchen liegen auf den Grillrollen. Ehsan Abkar
pinselt Soße darauf. Zitrone. „Aber Mango-Lime ist auch total lecker!“
Glaub ich sofort, Ehsan Abkar kocht, das schmeckt man, mit Liebe. Und ohne
Öl, wie er nicht nur einmal betont. Vor einem halben Jahr haben der
40-Jährige und seine etwas ältere Frau ihr zweites Restaurant von „Peri’s
Chicken Nr. 1“ eröffnet, am Buntentorsteinweg, südlich der Bremer
Innenstadt. Es läuft gut. Während wir sprechen, klingelt mehrfach das
Telefon mit Bestellungen, der Gastraum füllt sich.

Peri’s Chicken ist Teil eines Trends – zu Hühnerfleisch. Dafür sprechen
zahlreiche Neueröffnungen von Imbissen und Restaurants innerhalb eines
Jahres: T-Chicken-Bowl in Neumünster, Mrs Chicken in Celle, Fritti Chicken
in Dresden, Flame Chicken in Olpe. Und dann sind da die großen Ketten,
allen voran Kentucky Fried Chicken aus den USA, die seit rund 15 Jahren in
Deutschland stark expandieren. Vor einem Jahr zog der kleinere Konkurrent
Slim Chickens mit einem Geschäft in Berlin nach. Dort gibt es seit 2007 mit
Risa Chicken auch eine Mini-Kette.

McDonald’s wiederum scheint derzeit zu testen, ob sich ein Umstieg auf
Hühnchen lohnt. Bis Mitte Juli wurde in Deutschland der Big Mac mit einer
Hühner-Bulette serviert, und [1][in der Schweiz] bekamen 183 Filialen im
Frühling vorübergehend ein Chicken-Design verpasst. Dass Hühnchen angesagt
ist, zeigt auch der Rapper Luciano, der in seiner 2023 gegründeten
Fastfood-Kette Loco Chicken gerade eine Filiale nach der anderen eröffnet.
Seit Mai gibt es Loco Chicken auch in Bremen.

Dabei ist Huhn das einzige Fleisch, das ein Gastronomie-Genre begründet.
Nicht Schnitzel, Sushi oder Steak, sondern: irgendwas aus Huhn. Flügel,
Beine, Brust, der halbe oder der ganze Vogel, und das frittiert, paniert
oder gegrillt. Den Anfang machte in den 50er Jahren die Wienerwald-Kette,
heute findet sich Mitte Juli im deutschen [2][Franchise-Portal,] bei dem
sich Franchisenehmer nach einer Geschäftsidee umsehen können, unter 36
Angeboten neben Tacos, Burger und Pizza gleich drei Mal Chicken.

Die Betreiber von Peri’s Chicken hatten den Trend nicht vorausgesehen, als
sie sich vor fünf Jahren selbständig machten. Ehsan Abkar und Masoumeh
Shamsinejad sind beide in Iran geboren, haben sich in England kennengelernt
und von dort das Rezept mitgebracht: „Peri Peri Chicken“, Hühnchen
mariniert in einer Chili-Paprika-Sauce. Ihre Familie hätte ihnen damals
abgeraten, erinnern sie sich: „Die Deutschen essen nicht scharf, das klappt
nie.“ Doch nach kurzer Zeit standen die Leute Schlange vor dem winzigen
Imbiss in der Nähe des Bremer Hauptbahnhofs.

## Am stärksten wachsender Fleischsektor

Nun beschränkt sich die Beliebtheit von Hühnerfleisch nicht auf den
Fastfood-Markt und auch nicht auf Deutschland. „Die Hühnerproduktion ist
der am stärksten wachsende Fleisch-Sektor“, [3][schreibt die
Welternährungsorganisation der UN, FAO,] auf ihrer Homepage. Laut
[4][Statistischem Bundesamt] wurden mit 26,6 Milliarden Tieren 2022
weltweit 68 Prozent mehr Hühner gehalten als 20 Jahre zuvor.

Die Gesamtmenge an Schlachtfleisch steigt weltweit an, mit den geringsten
Zuwachsraten in Europa. Den größten Anteil daran hat Hühnerfleisch: Die
[5][FAO schätzt], dass im vergangenen Jahr 150 Millionen Tonnen
Geflügelfleisch erzeugt wurden, der überwiegende Teil davon sind Hühner.
Mehr als doppelt so viel wie im Jahr 2002. Weltweit wurde damit das sechste
Jahr in Folge mehr Hühnerfleisch als Schweinefleisch produziert.

In Deutschland stieg die Fleischproduktion im vergangenen Jahr [6][nach
vorläufigen Informationen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft]
(BZL) erstmals seit 2016 wieder an, um 1,4 Prozent, Schwein lag hier vor
Huhn. Beim geschätzten Verzehr geht der Trend aber eindeutig zum Huhn.
Während die Deutschen seit Jahren weniger Schweine- und Rinderfleisch
essen, [7][wird Huhn immer beliebter]. Laut BZL konsumierten die Deutschen
im Jahr 2024 durchschnittlich 13,6 Kilogramm Hühnerfleisch, 1,2 Kilogramm
mehr als zwei Jahre zuvor.

Noch eindrücklicher ist eine Kurve zum Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügel, die
im [8][Jahresbericht] der Deutschen Gesellschaft für Ernährung abgebildet
ist: 1960 lag dieser unter 5 Kilogramm pro Einwohner:in und ist bis 2020
auf über 20 Kilogramm angestiegen.

Aber warum ausgerechnet Huhn? Und warum richten sich Fastfood-Läden
zunehmend daran aus?

Dafür gibt es verschiedene Gründe. Die Fleischpreise steigen derzeit stark.
Hühnerfleisch aus konventioneller Haltung ist relativ billig herzustellen,
weil Masthühner – beide Geschlechter werden gegessen – schon nach vier bis
sechs Wochen geschlachtet werden, Schweine erst nach fünf bis sechs
Monaten. Hühner haben zudem die beste Futterverwertungsrate: Sie brauchen
verschiedenen Quellen zufolge nur 1,6 Kilogramm Futter, um ein Kilo
zuzunehmen, Schweine 3 bis 3,9 Kilo, Wiederkäuer haben eine noch
schlechtere Bilanz. Hühner lassen sich auch platzsparend mästen, mit 16 bis
26 Tieren pro Quadratmeter Stallboden, wie das [9][BZL auf seiner Website
mitteilt].

## 7,49 Euro pro Kilo im Supermarkt

So kostet im Supermarkt Mitte Juli ein ganzes Huhn aus
„Frischluftstallhaltung“ 7,49 Euro pro Kilo, Hähnchenbrust 12,48 Euro.
Schweinefleisch kostet etwas mehr, Biohuhn zwei- bis dreimal so viel.
Letzteres ist ein Nischenprodukt: Laut BZL stammte 2020 nur 1,4 Prozent
allen Mastgeflügels aus ökologischer Landwirtschaft. Die Einkaufspreise für
die Gastronomie liegen unter denen des Einzelhandels. 6,60 Euro zahle er
für das Kilo Hähnchenbrust, erzählt Ehsan Abkar. Er habe günstigeres
Fleisch probiert, aber das habe nicht geschmeckt.

Das große Geld machen die Verkäufer, nicht er. 15 Euro kosten die sechs
Filetstücke mit Safranreis und Salatbeilage in seinem Restaurant –
eigentlich müssten sie mehr nehmen, sagt seine Frau. „Ja, aber dann wird es
den Leuten zu teuer“, erwidert er, aus demselben Grund könnten sie auch
kein Biofleisch anbieten. Die Zubereitung ist aufwendig, Ehsan Abkar
arbeitet 15 bis 18 Stunden am Tag. 24 Stunden wird das Fleisch mariniert,
danach dampfgegart und erst dann gegrillt. Andere wärmen für mehr Geld
Fertigprodukte auf und werden sie los.

Daher können die Kosten alleine den Trend nicht erklären, zumal
[10][Befragungen in den USA] ergeben hatten, dass Besserverdienende eher
Huhn essen.

[11][Die Frankfurter Allgemeine Zeitung] führte den Run auf Chicken im
April in einem Artikel auf verschiedene Umstände zurück, die Menschen
weniger Mitleid mit Hühnern haben ließen als mit Schweinen. Sie erscheinen,
kurz gesagt, weniger menschlich als das Säugetier, obwohl auch sie soziale
Lebewesen sind und sehr viel klüger, als die meisten vermuten.

Diese Erklärung findet auch Jörn Kabisch plausibel. „Hühnchen, zum Beispiel
als Frikassee, gilt vielen als quasivegetarisch“, schreibt per Mail der
ehemalige [12][kulinarische Korrespondent der taz], der seit 2022 [13][ein
Gasthaus] führt. Er weist darauf hin, dass Huhn am wenigsten mit
Nahrungstabus belegt sei und auch für Muslime essbar. Tatsächlich werben
viele wie auch Peri’s Chicken in Bremen damit, dass ihr Fleisch „halal“
sei. Allerdings müssten die Tiere dafür betäubungslos geschlachtet werden,
um vollständig auszubluten, was in Deutschland verboten ist. Deshalb gibt
es eine Reihe von willkürlich festgelegten Behelfskriterien verschiedener
Firmen wie das Anrufen Allahs vor der Schlachtung jedes einzelnen Tiers.
[14][Ausnahme: Geflügel.]

Kolleg:innen mutmaßen, Migrant:innen hätten die Deutschen auf den
Hühnergeschmack gebracht. Aber richtig daran ist nur, dass Menschen mit
jüngerer Zuwanderungsgeschichte nicht nur Döner und Pizza verkaufen,
sondern auch Hühnchen. Hätten etwa die geflüchteten Syrer:innen die
deutsche Esskultur nachhaltig beeinflusst, dann gäbe es hier jetzt sehr
viel mehr Schaffleisch. Davon wurde [15][laut Welternährungsorganisation
FAO] 2023 in Syrien fast doppelt so viel produziert wie Hühnerfleisch.

Auf Rat von Jörn Kabisch rufe ich Hanni Rützler an. Die österreichische
Ernährungswissenschaftlerin erforscht Lebensmittel-Trends. „Das hat mit der
Snackification zu tun“, sagt sie und erklärt den Begriff, den sie erstmals
2020 in ihrem jährlichen [16][Food-Report] benutzt hat. „Die klassischen
Mahlzeitenstrukturen morgens, mittags, abends lösen sich auf, alle essen,
wann und was sie wollen.“ Dadurch gebe es viele Mini-Mahlzeiten, und zu
denen passe Huhn viel besser als Rind oder Schwein.

Das wiederum liege an der Fleischstruktur. „Eine Kuh steht den ganzen Tag
auf vier Beinen und trägt viel Gewicht“, sagt sie, daher enthalte das
Fleisch sehr viel mehr Bindegewebsstrukturen, die langes Schmoren nötig
machten. Beim ursprünglich flugfähigen Huhn hingegen sei der Muskel so
strukturiert, dass er schnell zubereitbar ist und ohne Aufwand in sehr
kleine Portionen zerlegbar.

Daher sei es sowohl interessant für die Fastfood-Industrie, die
Hühnerfleisch oft als in Mehlpampe getauchte Happen anbietet, als auch für
gehobene Gastronomie und für zu Hause, weil es etwa gut zum angesagten
asiatischen Essen passe. Dort sei es wie Gemüse nur ein Teil eines Gerichts
und nicht der Hauptakt. Im FAZ-Artikel heißt es: „Kaum jemand will mehr
stundenlang einen Schweinebraten zubereiten.“ Man könnte auch sagen: Kaum
eine Frau hat mehr die Zeit, stundenlang ihrem Gatten einen Braten
zuzubereiten.

## Für „echte Männer“ essbarer

Dabei bevorzugen Männer in westlichen Kulturen rotes Fleisch, also Rind und
Schwein, wie [17][internationale Studien] zeigen, „weißes“ Geflügelfleisch
ist weiblich konnotiert. Vielleicht erklärt das, warum das Design von
Hähnchenbratern oft mit „feurigen“ Farben im Logo arbeitet und wie bei
Peri’s Chicken im Restaurant auf eine maskuline Grill-Atmosphäre setzt, mit
schwarz gestrichenen Wänden. Kross gegrillt und scharf gewürzt ist Huhn für
„echte Männer“ womöglich essbarer als als zarte Filetstreifen im Salat. Bei
Peri’s Chicken kehren jedenfalls deutlich mehr Männer ein. Die meisten sind
jung und schlank, alle Hautfarben. Masoumeh Shamsinejad blickt nachdenklich
ihren Mann an. Ob vegetarisches Essen mehr Frauen anlocken würde?
Auberginen, persisch zubereitet?

Viele ihrer Kund:innen würden aus gesundheitlichen Gründen Hühnerfleisch
essen, sagt sie. Das Gerücht, Huhn sei das gesündere Fleisch, hält sich
hartnäckig. Dabei enthalten Rind- und Schweinefleisch mehr Nährstoffe,
machen nur in zu großen Mengen krank. Die Geflügelwirtschaft
[18][vermarktet unterdessen ihr Produkt] als „Favorit für Fitnessfans und
Figurbewusste: Viel Eiweiß, wenig Fett“.

Für die Branche bricht ein goldenes Zeitalter an, solange die Vogelgrippe
ihr keinen Strich durch die Rechnung macht. Der Verzehr könne sich
langfristig um weitere 50 Prozent erhöhen, jubelte im April [19][auf dem
Branchentreffen „Deutsches Geflügelforum“] in Berlin Hans-Peter Goldnick,
Präsident des Zentralverbandes der Deutschen Geflügelwirtschaft ZDG.
„Gerade in der Systemgastronomie“ sei das Fleisch sehr gefragt, berichtete
dort Peter Wesjohann. Er ist Vorstandsvorsitzender der PHW-Gruppe, deren
Kerngeschäft nach eigener Darstellung die „Geflügelintegration“ ist.
Gemeint ist das Mästen und Töten von Hühnern zum Zweck der
Kapitalakkumulation. Die bekannteste PHW-Marke ist Wiesenhof.

Wem der Artikel bis hierher Appetit auf Hühnchen gemacht hat, könnte ihn
jetzt verlieren. Denn das Geschäft mit Geflügel ist alles andere als
appetitlich.

So ist der Markt extrem konzentriert, die Mast- und Schlachtanlagen sind
riesig. [20][Nach einem Bericht der Geflügelnews] produzierten 2023 fünf
Unternehmen ein Viertel der weltweiten Masthähnchen. Wesjohanns PHW-Gruppe
mit Verwaltungssitz im niedersächsischen Visbek liegt danach auf Platz 25,
in Europa auf Platz 6, mit einem Umsatz laut des [21][Versorgungsberichts
der Bundesanstalt für Ernährung] (BLE) von 4 Milliarden Euro. Die von Peter
Wesjohanns Onkel Erich aufgebaute EW-Gruppe soll eine noch größere
Marktmacht haben. Nach einem [22][Bericht des Manager Magazins]aus dem Jahr
2018 ist sie weltweit führend in der Geflügelzucht und kontrolliert mit
Patenten den Genpool. Auch sie sitzt in Visbek.

Der Westen Niedersachsens ist Tierfabriken-Kernland. Fast die Hälfte allen
Geflügels in Deutschland wurde laut BLE-Versorgungsbericht im Jahr 2023 in
Niedersachsen gehalten. Die Betriebe werden immer größer. Rund 2 Prozent
aller Betriebe bundesweit haben mehr als 50.000 Haltungsplätze – in ihnen
wurden 2023 rund 68 Prozent der Masthühner und Legehennen gehalten, heißt
es im BLE-Bericht. 94,5 Prozent der Tiere lebten in Betrieben mit mehr als
10.000 Plätzen.

Wenn es nach Tierschutzorganisationen ginge, würde es gar keine
industrielle Produktion von Tieren mehr geben, auch nicht nach ökologischen
Kriterien. Denn selbst wenn sich die Betriebe an Vorschriften halten,
würden die Masthühner leiden, weil sie ihren Bedürfnissen nicht nachgehen
können und ihr Fleisch viel schneller wächst als Knochen und Organe, heißt
es auf der Website der [23][Albert-Schweitzer-Stiftung].

## Zum Schlachten über die Grenze

Auch die Tötungsverfahren würden Schmerzen und Stress verursachen. Hinzu
kommt [24][der Transport]: Zwischen Deutschland und den Niederlanden gibt
es einen regen Austausch von Geflügel. In Deutschland gemästete Hühner
werden zum Schlachten über die Grenze gefahren, kommen als Leichenteile
zurück und umgekehrt. Laut BLE kamen 2024 rund 28,9 Prozent der
Geflügelfleisch-Importe aus den Niederlanden, 30,5 Prozent der deutschen
Geflügelfleischexporte gingen dorthin. Der größte Importeur war allerdings
Polen mit 33,2 Prozent – ohne nennenswerte Abnahmen aus Deutschland.

Das und der Exportkurs des Weltmarktführers Brasilien dämpfen die
Goldgräberstimmung der deutschen Geflügelwirtschaft. Deren Zentralverband
forderte im Februar eine [25][Kennzeichnungspflicht für Frischfleisch] auch
für die Gastronomie. Motto: In Deutschland werde nachhaltiger, klima- und
tierfreundlicher produziert und getötet: „Unser Fleisch schmeckt dem Gaumen
und auch dem Gewissen“, heißt es in derselben Pressemitteilung.

Daran kann man angesichts der zahlreichen Berichte über die [26][Ausbeutung
von Leiharbeiter:innen] und über [27][gequälte Tiere] berechtigte
Zweifel hegen, und die Ökobilanz fällt nur in relativer Betrachtung gut
aus. Hinzu kommen Geschäftspraktiken der gezielten Verbrauchertäuschung,
wie es etwa ein [28][ZDF-Beitrag] über die nicht deklarierte Beimischung
von Schlachtabfällen nahelegt.

Etwas Positives könnte der Chicken-Trend dennoch haben. Vielleicht bildet
er die [29][Brücke zum Vegetarismus] als Massenphänomen. Denn Hühnerbrust
ähnelt in Geschmack und Konsistenz dem Tofuschnitzel sehr viel mehr als
Steak oder Schweinshaxe.

30 Jul 2025

## LINKS

DIR [1] https://www.markt-kom.com/de/kreativity/kampagnen/tbwazuerich-macht-aus-mcdonalds-eine-chicken-destination/
DIR [2] https://www.franchiseportal.de/
DIR [3] https://www.fao.org/livestock-systems/global-distributions/chickens/en/
DIR [4] https://www.destatis.de/DE/Themen/Laender-Regionen/Internationales/Thema/landwirtschaft-fischerei/tierhaltung-fleischkonsum/_inhalt.html#:~:text=Der%20j%C3%A4hrliche%20Fleischverbrauch%20pro%20Kopf,2022%20rund%2044,5%20Kilogramm
DIR [5] https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/4e35e57c-cf98-4b2f-9adc-388781b51fae/content
DIR [6] https://www.ble.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2025/250327_Fleischbilanz.html
DIR [7] /Neue-Statistik/!6074522
DIR [8] https://www.dge.de/fileadmin/dok/wissenschaft/ernaehrungsberichte/15eb/15-DGE-Ernaehrungsbericht.pdf
DIR [9] https://www.nutztierhaltung.de/gefluegel/huehnermast/
DIR [10] https://www.jandonline.org/article/S0002-8223(05)00647-4/abstract
DIR [11] https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/klima-nachhaltigkeit/mit-einem-huhn-hat-der-buerger-wenig-mitleid-huehner-als-quasimaschinen-110393293.html
DIR [12] /Kolumne-Der-Wirt/!t5873855
DIR [13] https://schwancastell.de/
DIR [14] https://eurohalal.eu/wp-content/uploads/2021/03/EHZ-Halal-Richtlinien_D.pdf
DIR [15] https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL
DIR [16] https://www.futurefoodstudio.at/publikationen/
DIR [17] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329302000411
DIR [18] https://deutsches-gefluegel.de/news/gesundheits-fleisch/
DIR [19] https://www.gefluegelnews.de/article/deutsches-geflugelforum-2025-geflugelfleisch-im-aufwind-branche-kampft-um-faire-rahmenbedingungen
DIR [20] https://www.gefluegelnews.de/article/phw-gruppe-auf-platz-6-in-europa#:~:text=Die%20deutsche%20PHW-Gruppe%20und%20die%20Gruppo%20Veronesi,312%20Millionen)%20und%20Amadori%20(Italien,%20250%20Millionen).
DIR [21] https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/BZL/Daten-Berichte/Fleisch/2025BerichtFleisch.pdf?__blob=publicationFile&amp;v=2
DIR [22] https://www.manager-magazin.de/unternehmen/der-gott-des-gefluegels-a-736443e7-0002-0001-0000-000156415450
DIR [23] https://albert-schweitzer-stiftung.de/massentierhaltung/huehner/masthuehner#transport
DIR [24] /Landwirtschaft-in-Niedersachsen/!5843526
DIR [25] https://www.zdg-online.de/auf-die-herkunft-kommt-es-an/
DIR [26] /Ausbeutung-in-der-Fleischindustrie/!5791699
DIR [27] /Vorwuerfe-gegen-Mastbetrieb-im-Emsland/!6098085
DIR [28] https://www.zdfheute.de/wirtschaft/unternehmen/separatorenfleisch-fleisch-wurst-abfaelle-verdacht-100.html
DIR [29] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0195666316305311?via%3Dihub

## AUTOREN

DIR Eiken Bruhn

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