# taz.de -- Die Wahrheit: Krauts will be Krauts
> Deutschland gärt! Und dass alle sauer sind, das hat mit einer
> traditionellen Konservierungsmethode zu tun.
IMG Bild: Wie kommt denn das Sauerkraut ins Klo?
Seit über zehn Jahren blubbert, brodelt und mieft es aus Deutschlands
avanciertesten Küchen – nach römischer Fischsauce und saurem Rettich. Doch
auch im Mainstream ist die Leidenschaft für Milchsauervergorenes
mittlerweile breitflächig angekommen. Für die Jugend heißt das:
Fermentation rules. Für die Alten: nichts Neues unter der Sonne.
Stundenlang verkochten Kohl kennt ihr aus euren gutbürgerlichen
Gasthäusern, und wenn ihr aus dem Rheinland kommt, sind euch auch saure
Schnibbelbohnen aka „Fitschbunne“ ein Begriff. Für alle
Migrationshintergründigen und das befreundete Ausland lautet die Warnung
als simple Formel: Krauts will be Krauts.
Es ist nämlich ein Retro-Trend wie die wilhelminischen Namen der
Neugeborenen, die Liebe zu Analog-Synthesizern oder die Freude an
autoritärem Durchgreifen. Etwas Altbewährtes kommt wieder in Mode, weil es
in fortschrittlicheren Teilen der Welt von Hipstern wiederentdeckt worden
ist. Alle vorgeblich neuen Erkundungswege erscheinen demgegenüber sinnlos
und langweilig. Entscheidend ist der Anschluss an die Tradition, dem
Rettungsanker in der Unübersichtlichkeit der Welt, die von jenen, die sich
als Checker gerieren, gern als „Komplexität“ bezeichnet wird.
Vielschichtig und altehrwürdig ist nämlich auch der Vorgang der
Milchsäuregärung. Wenn man bestimmte Nahrungsmittel kleinschneidet, salzt,
knetet, schichtet und unter Luftabschluss sich selbst überlässt, werden sie
auch ohne Einsatz von Hitze oder Kühlung lange haltbar. Im entstehenden
sauren Milieu können Schimmelpilze und schädliche Bakterien nicht
überleben. Es entstehen und vermehren sich im Gegenteil Vitamine und
gesundheitsförderliche Mikroorganismen. Durch das Verfahren wird der
Nährwert gesteigert, der Geschmack säuerlich herzhaft und die Gesundheit
gefördert, da Verdauung und Immunsystem angeregt werden – getreu dem
Herrschaftsprinzip „Fördern und fordern“.
## Kombucha und Miso
Bekannte Erzeugnisse dieser Art sind neben Sauerkraut etwa Joghurt, Käse,
Sauerteig, Kombucha und Miso. Doch viele weitere Agrarprodukte lassen sich
fermentieren; bei den Gemüsen am besten knackige, feste Sorten, weil sie
ihre Struktur besser beibehalten. Das ist das eminent Konservative an der
Methode. Kein Wunder, dass sie von dänischen Sterneköchen wiederentdeckt
wurde, um die Reichen mit Gemüse zu Mondpreisen auszunehmen – unter dem
Banner von Tradition, kreativem Küchenhandwerk, Regionalität und
Nachhaltigkeit.
Schon in der Vergangenheit waren gesundheitliche Aspekte und nicht
unbedingt Geschmack die leitenden Kriterien für den Verzehr von
Fermentiertem. Seine Bekömmlichkeit und Heilkraft machte man sich,
historisch gesehen, vor allem in den kühleren Teilen der Welt zunutze. Da
bereits 300 Gramm Sauerkraut die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs
decken, war Fermentation früher Zaubermittel für die Wintermonate, in denen
frisches Gemüse nicht beim Türken nebenan zu haben war.
Auch in der Seefahrt sorgte Sauerkraut für die Bekämpfung der
Mangelkrankheit Skorbut, der die Seeleute vor Entdeckung der heilsamen
Wirkung des lebenswichtigen Vitamins massenhaft zum Opfer fielen. Captain
James Cook achtete im 17. Jahrhundert bei seinen Weltumsegelungen stets
darauf, genügend Fässer Sauerkraut mit an Bord zu nehmen. So konnte bei
seinen Mannschaften Zahnausfall, Blutarmut und Tod vermieden werden.
Auch heute noch hasst man die Skorbutsymptome wie die Pest. Als Wunderwaffe
dagegen und als probiotisches „Superfood“ ist inzwischen das Kimchi populär
geworden. Den fermentierten, pikant gewürzten Chinakohl isst man in Korea
zu praktisch jeder Mahlzeit. In Frauenzeitschriften ist er wegen seiner
Wunderwirkung gegen Adipositas und Darmträgheit allgegenwärtig. Der hier
erhältliche schmeckt als Ersatz für Sauergemüse nicht ganz schlecht, kann
aber mangels Knoblauch- und Chilipower mit koreanischem Kimchi nicht
gleichziehen.
Vor allem jedoch hat Kimchi, das gern auch mit Rettich, Möhren oder Gurken
bereitet wird, vielen Menschen den Weg zum Selberfermentieren gebahnt. Und
natürlich eine Flut von Ratgeberliteratur erzeugt, die zum Beispiel
verspricht: „Fermentieren leicht gemacht – mit saisonalen Rezepten durchs
ganze Jahr! Mit einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitungen gelingt dir jedes
Ferment – ganz ohne Stress oder teures Equipment. Erlebe, wie lecker
gesunde Ernährung sein kann!“
## Lecker Sauerkraut
Indem diese Trümpfe geschickt gegen die zeitgenössischen
Ernährungsstörungen ausgespielt werden, kriegt man sie plötzlich alle: die
Nachhaltigkeitsfanatiker mit ihrem Regionalfimmel, die Freunde der kurzen
Wege mit dem E-Auto, die Diätversessenen, Modeopfer, gesundheitsbewussten
Eltern. Aber auch die Greenpeace-Spender, Kleingärtner, Naturliebhaber und
Bergsteiger. Es geht ja oft nur darum, dass bei Nachbarn und Bekannten
wieder viel zu viel Zucchini, Rhabarber und Kürbis geerntet wurde. Ehe man
seiner überdrüssig wird, macht man es ein oder fermentiert es weg.
Leckeres, probiotisches Sauerkraut herzustellen, ist allerdings nicht so
einfach. Der Weißkohl muss gestampft werden, um den Zellsaft aus den
Blättern zu lösen. Das Produkt muss sich drei bis vier Wochen unter
Luftabschluss zersetzen, damit die Milchsäure ihr segensreiches Werk für
Aroma und Gesundheit verrichten kann. Tritt in dieser Zeit Sauerstoff
hinzu, drohen Bakterienbefall und Schimmelbildung.
Man muss also ein bisschen pingelig sein, muss Hygiene über alles schätzen,
andererseits aber gern Dinge im eigenen Saft brodeln lassen – darum
empfiehlt sich das Fermentieren als Freizeitbeschäftigung eher für Leute
mit einem gewissen Aggressionspotential wie auch einem brav gepflegten
Katalog von Sekundärtugenden. Erstaunlicherweise führt das auch dazu, dass
sich am Tisch mit dem Selbstfermentierten vom grünen Selbstversorger über
den Normalo bis zum Burschenschaftler alle ordentlichen Deutschen
niederlassen können. Und anschließend gemeinsam Luft ablassen.
27 Apr 2026
## AUTOREN
DIR Mark-Stefan Tietze
## TAGS
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DIR Wolfram Weimer
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