# taz.de -- Gemüse mal anders: Der große Auftritt des Chinakohls
> In der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche hat der Chinakohl
> große Tradition, bei uns wird er oft vergessen. Zu Unrecht.
IMG Bild: Mhhhhhm.... Chinakohl
Macht euch bereit, denn auch ihr könnt den „Zahn des weißen Drachen“ in
eine Kostbarkeit verwandeln! Die nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch
euer Immunsystem so richtig auf Touren bringt. Es geht um den Chinakohl,
und mit den klassischen Kohlarten ist der nur sehr weitläufig verwandt. Er
zählt nämlich zur Gattung der (aufgepasst!) Rübsen, was eine Elternart des
Rapses ist. Das Gute daran: Er riecht weniger streng und ist besser
bekömmlich.
In der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche hat der Chinakohl
große Tradition, bei uns wird er oft vergessen. Dabei gibt es den knackigen
Kollegen mit seinen hellgrünen Blättern (wenn man ihn denn nicht zu lange
liegen lässt) schon seit Anfang des 20. Jahrhunderts im deutschsprachigen
Raum. Erntezeit ist ab August und bis in die späten Wintermonate hinein.
Große Exemplare können bis zu zwei Kilogramm wiegen. Sein Geschmack ist
mild, beinahe süßlich und nussig, noch dazu soll er eine krebsvorbeugende
Wirkung haben. Er senkt das Risiko für Arteriosklerose und enthält eine
Menge Folsäure für Schwangere. Also, ran an den Kohl!
Ich habe schon mit diversen Zubereitungsarten experimentiert, auch das
Haltbarmachen [1][durch Fermentierung] war mit dabei. Und genau hier hat
der Chinakohl seinen großen Auftritt: Eingelegt mit Salz, Zwiebeln,
Knoblauch, Rettich, Fischsauce und Zucker wird er zum köstlichen und
probiotischen Nationalgericht Koreas fermentiert – dem [2][Kimchi]. Roh
macht er ebenfalls eine gute Figur. Durch seinen milden Geschmack kann man
ihn fabelhaft in Salaten mit Obst kombinieren, etwa mit frischen Orangen
und Mandarinen oder auch Rosinen. Ich schmore ihn aber auch gern an und
würze ihn mit Lupinensauce, getrockneten Pilzen und ein wenig Essig.
Kürbiskernöl passt auch zu ihm.
Wer es zur kalten Jahreszeit etwas deftiger mag, probiert den gratinierten
Chinakohl mit Couscous-Kruste aus. Dazu koche ich zunächst 150 g Couscous
und lasse diesen aufquellen. Anschließend nehme ich 800 g Chinakohl und
viertele ihn der Länge nach, blanchiere die Viertel zwei Minuten in
kochendem Salzwasser und lasse sie anschließend abtropfen. Als Nächstes
lege ich die Viertel mit der aufgeschnittenen Seite nach unten
nebeneinander in eine eingefettete Auflaufform.
In einer Schüssel vermische ich den fertigen Couscous mit 200 g saurer
Sahne, vier zerhackten Knoblauchzehen, 50 g Bergkäse oder Parmesan und
einem halben Bund Petersilie. Wenn die Masse gesalzen und gepfeffert ist,
verteile ich sie in der Form über dem Chinakohl. Am inneren Rand der
Auflaufform gieße ich vorsichtig etwa 150 ml Gemüsebrühe hinein, damit die
unterste Schicht nicht festpappt. Die Form schiebe ich ohne Deckel für
ungefähr 20 Minuten bei 210 Grad in den vorgeheizten Ofen, bis sich eine
farbige Kruste bildet. Guten Appetit!
31 Jan 2022
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## AUTOREN
DIR Sarah Wiener
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